一

从北到南，从我国渤海湾到海南岛海域，都盛产鲅鱼。

同一种族群，在北方称鲅鱼，往南一过江苏连云港就称马鲛鱼，到了我国台湾，就成了土魠（tuō）鱼。

鲅鱼样貌冷峻，体形硕大，性格生猛，气质不俗，泛着银蓝色的光。鲅鱼只能捕捞，不能养殖，我国出产的鲅鱼（也即马鲛鱼），不仅有蓝点马鲛鱼，还有康氏马鲛和中华马鲛，族群遍及我国从北到南3万多公里的海岸线，是百姓重要的家常海味，而且还被赋予了文化内涵。

从食用角度，实话说，我不太喜欢鲅鱼，但从文化角度，不得不说鲅鱼有着难以言喻的场能。从仪式感和所承载的乡土情怀的浓度来说，鲅鱼独一无二，既能登庙堂之高，又能处江湖之远，也因此，鲅鱼承载了中国国家地理，也是中国国家历史。

那种辽远、博大、朴实和忍耐是华人的一种共同感知体的文化符号。尤其漂流在异国他乡的北方人看到鲅鱼，仿佛看到了家。

鲅鱼的出身并不低，也曾有过高光时刻：明万历年间曾尊为贡品。可能因为产量巨大，鲅鱼终究是大众鱼类，是平民的口粮鱼。过去生活在黄渤海地区的百姓，如果提着一条短于50厘米的鲅鱼在街上走，便是肉眼可见的生活不富裕。

听说没能活着游出山东的鲅鱼，大多被困在饺子里。

二

鲅鱼饺子闻名北方，却没听说过南方有马鲛鱼饺子，南方沿海人爱吃海鲜，嗜腥味，却在鲅鱼饺子面前有点踯躅。著名外卖平台曾有关于饺子喜好的调查，数据显示鲅鱼饺子和三鲜饺子是北方人最爱的口味，鲜肉冬菇和荠菜饺子则更受南方人青睐。

烟台好友曾多次大费周章给我们上海与江浙摩登知识分子包鲅鱼饺子。包鲅鱼饺子很费功夫。将鲅鱼一劈两半后剔去鱼骨，弃头去尾，双刀剁成细泥，加入肥瘦参半的猪肉丁，并缓缓加入清水，向着一个方向搅拌，搅到鱼肉筋道Q弹才能入馅，还要加少许韭菜。春天的鲅鱼与第一茬韭菜是完美CP。

记得有次饺子宴我提早半小时到，进入包房时但见烟台好友抱着一口钢精大锅一刻不停地顺时针搅拌馅料，踌躇满志，满头大汗，其架势好似在制作满汉全席。

他对胶东古早味有着老派的坚持：鲅鱼饺子馅儿里不能加葱姜料酒，只加花椒水。

直到饺子上桌，我们沉浸在如宗教般虔诚的气氛里，年味在这顿饺子里吹弹可破。第一口鲅鱼饺子下肚，在烟台友人期待的小眼神里，我们面面相觑，不太容易找到合适的词汇评价。有人开始提起白酒酒盅频频敬酒，转移话题。

三

鲅鱼的烹法繁多。

除了北饺南丸，胶东有鲅鱼贴饼子、河北有铁锅炖鲅鱼、朝鲜族有辣白菜炖鲅鱼，福州有洋烧马鲛、闽南有马鲛鱼香肠、潮汕有贡菜马鲛鱼……清朝统一台湾的功臣福建提督施琅很爱马鲛鱼，台湾人称此鱼为“提督鱼”。因闽南语“提督”与“土魠”相近，提督鱼就成了土魠鱼。

土魠鱼羹是中国台湾人极喜爱的一道乡土料理。将鲅鱼肉炸酥后加水勾芡成浓汤，搭配虾米、香菇、白菜、腌笋等，再用酱油、胡椒、黑醋调味。

不爱鲅鱼那股生涩腥味的我，竟去过一个叫作“鲅鱼圈”的地方。鲅鱼圈坐落于辽东湾，身世复杂，原属于大连市下辖的盖县（后改为盖州市）的地盘，1974年国家决定在盖县鲅鱼圈乡建设营口新港。1984年，鲅鱼圈乡撤乡设立鲅鱼圈区，隶属营口市直接管辖。2004年，盖州市的三个镇划入鲅鱼圈区。

盖州市档案馆有关鲅鱼圈的记录如下：“清康熙年间有打鱼船来此打鲅鱼，因港湾似弧形而得名。”

如今鲅鱼圈区是国家级经济技术开发区，又称“东北小三亚”，离大连很近，离营口市区却有60多公里，海岸线长达96公里，东北及内蒙古东部地区最近的出海港的营口港就坐落于此。

鲅鱼圈的标志性建筑是一座高60米左右的“鲅鱼公主”，它是中国最大的海上雕塑。

鲅鱼圈的海景浪漫，能看到夕阳坠海，沙滩柔美细腻而小众，海鲜有着只在北方低温海水中才能诞生的那种鲜甜，且价格感人。望文生义，鲅鱼圈海域的鲅鱼产量最多，且有N种吃法，不少人尤其迷恋鲅鱼那种独特的腥味。

鲅鱼炖白菜豆腐、香煎鲅鱼、红烧鲅鱼都是鲅鱼圈的名菜，尤其香煎鲅鱼，是辽宁十大名小吃之一。

四

青岛可能是除了鲅鱼圈外，中国最懂得欣赏鲅鱼的城市了，直接将其推上文化的高度。

在认识青岛友人宋哥前，我并不知道有“鲅鱼跳，丈人笑”的风俗文化。据说每年春天新鲜鲅鱼上市时，青岛姑爷总会给丈人送鲅鱼，如今也扩展到所有老年长辈，鲅鱼也成为孝道的表达，这也成为一条鲅鱼的终极荣耀。此季一条上好的鲅鱼竟也能卖到1000元左右。2021年，崂山鲅鱼礼俗入选山东省非物质文化遗产代表性项目名录，以鲅鱼为切入口，将山海风光、葡萄酒庄、乡村旅游等串联起来，倒也毫不违和。

出圈的鲅鱼，不再只是一条鱼。

百里不同风，千里不同俗，同处胶东半岛的烟台，却不认为鲅鱼可以登上大雅之堂，有“鲅鱼不上席”之说。

同样爱吃鲅鱼饺子。鲅鱼饺子也分青岛派和烟台派，青岛派秀气，接近常态，而烟台派形似饼状，敦实厚重，半斤一个。

地处东北、文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子。大连人的鲅鱼饺子只用纯鱼肉或加入其他海味，不加肥膘肉和五花肉。不过我在大连吃过最多的是海胆饺子和海肠饺子。

虽然我对鲅鱼饺子不带感，但认为鲅鱼做的熏鱼可吃度上乘。花椒大料生姜料酒生抽老抽一堆猛料腌透后烹炸焖煨，浸泡风干几经辗转，把鲅鱼调理得咸鲜紧致，焦香滋味入骨入髓，余味袅袅，因为刺少肉厚，别有一番利落适口。

从熏鱼的角度，熏鲳鱼熏鲅鱼适合我的口味，青鱼草鱼次之。五香熏鲅鱼是黄渤海地区必备的一道年菜。

听说胶东渔民有一种世代相传的风干鲅鱼的方法，谓之“甜晒鲅鱼”：将鱼切开后，在海水里冲洗三遍，不加任何调料，直接自然风干，口感咸鲜筋道，是一道可口的下酒菜，能品出海水与海风的粗犷沧桑味道。

无论如何，鲅鱼是胶东人的集体记忆，是须臾不可忽视的美味，是忘不了的乡愁，鲅鱼对胶东人的意义，也早已超越食用价值。

五

宁波、舟山，是名副其实的东海鱼仓。宁波籍家庭嗜海鲜，不过我家倒是很少用马鲛鱼入馔，可能因为马鲛鱼腥味较大，不适合简单加工，且比较腥臊。

不过每年清明，我都能吃到宁波象山港极新鲜的蓝点马鲛鱼。它是宁波人春盘里的宠儿，那个时节，我总会收到来自宁波镇海澥浦老家的钱哥寄来的白色泡沫箱，内有近一米长的象山“䲠鯃”（清明前后数十天的蓝点马鲛）、宁波山上挖的春笋和本地雪里蕻。

蓝点马鲛，日文称为“䲠”，其他种类的马鲛则唤“xx䲠”，蓝点马鲛的一姐地位可见一斑。清明前后数十天，蓝点马鲛洄游近宁波象山港产籽，这也是它最肥美时节，宁波人唤它“䲠鯃（wú）”，风雅别致的名字与其外形倒也搭配，价格自然也不比亲民的北方鲅鱼价格。据说象山当地渔业集散地会组织类似东京筑地市场的水产竞拍活动，极品䲠鯃会以天价成交。

将䲠鯃切成厚段后略微过油，然后用雪菜笋丝煮成半汤半菜。宁波人吃鱼追求本色，不太会将其包饺子做鱼丸或红焖煎炸，因为有先入为主的鲜腥逼人的印象，我下箸时较为矛盾。却惊喜地发现，此季的象山䲠鯃不仅不柴，因在繁殖季节，体内脂肪达到峰值，别有一番可以层层推进的清鲜甘腴。一口下肚，入口即化，春天仿佛就来了。难怪食谚赞美那时节的鲅鱼：“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。

其实马鲛鱼富含DHA和蛋白质、氨基酸和微量元素，具有不少有益的食疗功效。

虽然小时候很少吃到新鲜马鲛鱼，但作为零食，我年少时却吃过海量的马鲛鱼鱼片干和鳕鱼鱼片干。那时母亲有位好友苏伯伯是太仓搞能源和远洋渔业的知名企业家。每隔两个月他们会见面，吃饭谈笑公务。每次见面他总是带来大小海鲜，还不忘以100小包为一个单位给我带来鲜美无比的鱼片干。这在物质并不发达的80年代末90年代初，是一份厚重土仪。

也因此我从小就很喜欢太仓。那么一座小县城，却有着江海气质，还有着江河海三鲜。也许从六百多年前明代航海家郑和七下西洋开始，起锚地太仓已有了通江达海，纵横捭阖的开放基因。同时它也是南粮北运的漕运起点，金太仓的天下粮仓功能带来的漕运繁荣，让江南文化持久影响着北中国的政经脉动。

如今太仓港的集装箱吞吐量连续十几年领跑长江。太仓也正朝着从长江到大海，拥抱世界循环大潮的方向奋然前行。这是它的意义，也是使命。

每年冬天，往南方去，到了潮汕、北部湾、海南文昌一带，就迎来了马鲛鱼鱼汛。潮汕人常将马鲛鱼的头尾或小条的马鲛鱼切小块后煮贡菜。而在海南的鱼市，马鲛鱼的鱼档常备有粗盐，因为海南人吃马鲛鱼以香煎为主，用粗盐腌20分钟左右，不需要放多少油，脂肪丰富的马鲛鱼会自然出油，骨软肉脆，煎一片可以装一盘。

海南人过年，餐桌上是一定有马鲛鱼的，这是传统，象征吉祥幸福。

与北方人爱送鲅鱼类似，海南人也爱用马鲛鱼（当地人叫黑鱼）当作贵重年礼，只不过送的多数不是蓝点马鲛，而是康氏马鲛。

临近春节，张罗鲅鱼饺子的烟台好友快递给我两大盒方方正正的冰冻馅料，说是他连夜特调的鲅鱼饺子馅，可以直接包，包100个没问题。在山东，没有一个节日是不能用饺子庆祝的。不管是否适口，我高兴地收下了他的心意。

万水千山，方寸厨间，南北百味，终至回归。

三万公里的乡愁