不曾想，一场无奈的「就地过年」，催热了一个超级风口：

预制菜。

天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜的销量同比去年增长了16倍，排名「十大新年货」第一。一些地方传统特色菜品，如广东的盆菜、杭州的八宝饭成了天猫年货直播间的爆款。

同期，京东大数据显示，自1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。

此外，外卖平台饿了么App上「年夜饭」的搜索量同比也上涨了4倍，半成品、家庭版年夜饭对应的都有不同餐饮商家提供服务。

作为曾经是2B生意的半成品，突然大范围「上桌」，正式走进家庭厨房：对于自主掌握食材供应链，具备食材深加工能力的餐饮企业，将是一次腾飞新机遇；而对于餐食更加标准化，依托加盟崛起的新品牌、依存于外卖平台的外卖店，或许将是一场噩梦。

另外，这场餐饮零售化大变革，也给了团餐央厨企业「上桌」的机会。

卖疯了！年夜饭半成品「百花齐放」

「菜品能供得上，但是礼盒供不上了」预售菜新创品牌「珍味小梅园」创始人浦文明向记者坦露了他春节期间的「甜蜜的烦恼」。

2021年春节期间，成立仅半年的珍味小梅园，营收突破千万元，部分产品春节前10天就已卖断货。

而包括新雅粤菜馆、杏花楼、眉州东坡等一众餐饮老品牌，通过自己的各大电商平台旗舰店，也都售出了万余单自家研发的半成品菜产品。

今天，省时、省力、省钱在家充满仪式感的吃上一顿健康营养、丰盛的年夜饭已不是难事。

风口之下，除了新品牌跑步入场掘金，餐饮老玩家借势发力，产业链上游食品巨头们，则筹谋已久。

2018年4月14日，洛阳正大在新品推介会，推出了以中华菜系列为代表的预制方便菜肴，其中红烧肉、腐乳肉、梅菜扣肉等经过简单加热即可出餐，大大缩减了餐饮后厨及家庭厨房的加工时间。

2019年，三全食品则推出了黑鱼片等产品，正式掘金预制菜市场。更早的时候，三全还推出了鱼香肉丝、红烧牛肉、咖喱鸡丁、梅菜扣肉等「一碗饭」系列产品，算是早期热身。

国内另一家食品上市公司安井集团，则在去年，专门设立子公司，开发销售火锅周边产品和预制菜。

而这些传统食品巨头预制菜的推新出陈，并没有加热这个赛道，真正让其由2B向2C转变，助推这场「厨房变革」的则是新零售领域的选手们。

预制菜，「不能说的秘密」

长期以来，为了追求口感的标准化、菜品质量的稳定性、提高出餐效率以及降低后厨人员成本，预制菜本是一些连锁加盟餐厅里「不能说的秘密」。

比如餐饮店若请一名专业厨师，月工资大约6000元，但是使用料理包产品之后，只需要一名操作员，其工资只需厨师工资的一半即可。此外，不再需要配置专业炉具，3～5平方米的厨房面积已足够。

因此，一些外卖连锁对于半成品预制菜的需求量巨大。

而作为长期被「现炒现做」烹饪方式教育的味蕾，也是曾经餐饮消费主力军，年长一些的中国消费者，却对此嗤之以鼻、心存嫌隙。

因此，无论是餐厅，还是市场都曾极力「回避」这类餐食制作方式。

但随着生活节奏的加快，人们变得更惜时。

尤其是都市忙于工作的年轻人，在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。

一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

另一方面，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患。

此外，受新冠肺炎疫情影响，线上购物的消费习惯，已植入绝大多数中国人的心智，而自身对食品安全的意识也进一步觉醒。

「预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——变得更忙、更懒的现实需求」国海证券食品饮料首席分析师余春生表示。

另外，消费主力人群在变，消费场景也在变。

消费场景的改变，已经重塑大众的消费习惯

第一个消费场景的变化是，新零售的出现。

众所周知，新零售的出现，已经重构了线下超市业态。

它既是超市、也是餐饮店，还是菜场，而消费者可以到店购买，享受即时烹饪，也可以线上下单，线下配送到家，可以说，新零售最大容量的满足各年龄段不同人群，几乎所有的本地生活需求。

作为新零售「具象化」的典范，也是餐饮零售化趋势，最有力的践行者，盒马鲜生数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。

为此，盒马鲜生专门创立「盒马工坊」品牌，成立3R事业部，对餐饮零售一体化专门进行运作。

盒马工坊的定位：为顾客提供一日三餐解决方案，提供即烹(RTC)、即热(RTH)、即食(RTE)的餐饮解决方案。这一定位即是零售行业对于预制菜的定位。

在盒马工坊不仅售卖自有品牌半成品菜，同时也销售新雅、知味观、丰收日等餐饮品牌的半成品产品，未来甚至会走独立开店的道路。

而京东「七鲜」、腾讯投资入股的「永辉超市」同样都已开辟了针对预制菜市场的专区或新品牌。

另外，如生鲜O2O电商平台每日优鲜也上线“名店名菜”频道，销售产品主要为知名餐饮企业的半成品，包括西贝手扒肉、西红柿炖牛腩等招牌菜。

第二个消费场景的变化则是，直播带货的崛起。

过去人们习惯在商超和农贸市场购物，现在在直播间跟着KOL买就足够了。

而新成立的预制菜品牌，普遍将直播带货当作重要的抓手。

预制菜品牌珍味小梅园创始人浦文明说，从今年1月算起，珍味小梅园的产品已经上了50多个直播间，在薇娅的直播里卖了将近25万包鸡柳。

同时，珍味小梅园还策划了与《刺杀小说家》的联名活动，在直播间的部分商品中加入《刺杀小说家》的宣传物料，借助贺岁档电影为自身品牌导流。

「直播不仅是一个销售渠道，也是一个和顾客沟通，建立品牌传播的路径」水产品供应链品牌信良记创始人李剑对记者表示。

直播已经重塑了大众的消费习惯，品牌需要尽快抓住直播时代的红利。去年，信良记在罗永浩的直播间10分钟卖出了17万份预制小龙虾产品，销售额突破2000万元。

「我们要成为一个「播品牌」」李剑强调说。

除了生活节奏加快、疫情的影响、消费场景的变化，引爆预制菜风口之外，还有一个重要原因：

冷链技术的突破，以及冷链物流基础设施的不断完善，让预制菜能够保证口味最大限度还原的同时，还能扩大销售半径。

比如液氮冷冻技术能实现超级速冻（比一般冻结方法快30~40倍），使细胞内和细胞间隙中的水同时冻结成冰晶体，使细胞组织不受破坏，因而解冻后食品能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分。

再比如B端的冷链物流已经比较成熟，可实现点对点，全程冷冻运输，并且成本不高。

而风口之上，资本市场也十分看好半成品市场的发展。

万亿半成品菜市场，待掘金

国海证券的研究报告显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，未来6-7年市场规模有望达到万亿元。上游的预制菜企业约有2万多家，但还没有诞生一个有统治力的品牌。

从竞争格局上来看，虽然国内预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营的企业数量较少。

但就在前不久，仍有一家半成品菜企业，率先「过会」，即将登陆主板。

2020年12月，半成品菜行业领头羊「味知香」通过IPO申请，拟于上交所主板上市。该品牌创立于2008年，主要从事半成品菜的研发、生产和销售业务，拥有以「味知香」和「馔玉」两大品牌为核心的产品体系。

此外，冻品在线集团独立孵化的新零售品牌「禾苗优品」旗下的半成品食材供应平台「三餐有料」，也在近3个月内获得了两轮融资，力图将自身打造为中国家庭半成品头部品牌。

而在餐饮业，无论是火锅巨头海底捞，还是社餐明星企业西贝，还是团餐三甲之一德保，在不断试错，开辟的新品牌尚未跑通模式，盈利之余，都在全力发力预制菜市场。

「胃的注意力」争夺战：掉队，意味着出局

如海底捞在接连开出面馆品牌「十八汆」、快餐品牌「捞派有面儿」、盖饭品牌「饭饭林」、陕味米线品牌「秦小贤」之后，马不停蹄的于2020年3月，在多个电商平台官方旗舰店及自家APP，推出了半成品菜「开饭了」系列。

「开饭了」系列产品总共包括12道菜，4种汤，食材已预先做熟，消费者加热3-5分钟即可食用。目前推出的菜品包括宫保虾球、鱼香肉丝等，分为单人餐和多人餐，价格在36-125元之间。

已经呈现出，和普通餐馆竞争的最强姿态。

西贝动作则更大。

不仅投资近20亿元，在内蒙古、天津建预制菜品牌的中央厨房，而且第一家体验店「贾国龙功夫菜」，已低调在北京世纪金源中心开业。

贾国龙表示，未来要做100-1000个超级体验店，要做1万-10万个零售点，做10万个「传菜员」，让它成为1亿家庭3亿人群的「家庭食堂」。并且戏称「这次用自己的名字做，做不好，我爹会骂死我的」。

在团餐领域，团餐界从德保获悉，其研发的9款预售菜产品，今年春节期间，已进入深圳地区盒马、天虹到家、君尚超市等深圳地区的线下商超。

而让这些餐饮巨头们不遗余力的发力预制菜，除了千载难逢的市场机遇，更多原因可能源于焦虑：

毕竟高客单价，带来的高毛利并不一定持久，高客单价意味着放弃了市场最大的大众市场，同时提供极致性价比的创新产品与服务，才是穿越周期的王道。

此外，他们深知，竞争从来不止于眼前。

在半径范围内，人的胃空间和数量是有限的，这场餐饮零售化大变革——「胃的注意力」争夺战，掉队，意味着出局。

选择是痛苦的，但提前革新自己，总比等着被别人革命好。

参考资料：

《这几天，又1个万亿级赛道兴起：销量同比增16倍》来源：铅笔道，作者：古典典

《预制菜：更忙、更懒催动的3万亿厨房革命》来源：新财富，作者：余春生

万亿预制菜风口「上桌」：「胃的注意力」争夺战，掉队意味着出局