转自：上观新闻

去伦敦攻读哲学系本科的赵鹤鸣，在留学生涯的第三个年头，做了个令人有些意外的决定：回到青浦做豆腐。

他是沪上唯一豆制品中华老字号——赵家香干的传人。这个品牌最早可追溯到清朝末年，经营规模不曾大范围扩张，在业内名气却很响。看似平凡的小小豆制品，以肉质细腻、口味鲜美、柔韧相兼的特质，拿下“青浦区非物质文化遗产”“沪郊百宝”等多个头衔。

靠卖豆腐养大的赵鹤鸣，接过第五代接力棒。有“玩心”的新一代传承人，结合市场潮流趋势，将豆制品融入咖啡文化，以甜品、拉面等方式呈现，在传统与潮流的对撞中，酿出新的时间之味。

赵鹤鸣在金泽古镇上开设的甜品店。叶宇摄

以专注为核心的手工哲学

位于金泽镇的瑞兰豆坊，时常吸引着青浦本地人。有人驱车20分钟赶来，在古镇的悠然氛围中，品尝用豆制品精心制作的甜品，临走时还不忘带上几份店内售卖的赵家香干。

这是赵鹤鸣开出的第三家小店。琳琅满目的甜品、饮品等，几乎都是围绕着最原始的食材——黄豆展开。传承数代的“赵家香干”，最初店内制作的豆腐干便与镇上其他同类产品在形状、味道上有所不同，块型小巧、带酱色，还略有香甜，受到当地百姓的喜爱。

瑞兰豆坊内。叶宇摄

在时间的跌宕中，这块本土老招牌延续至今，若探寻其中的诀窍，归结起来便是两个字——专注。家族中的四代“男版豆腐西施”心无旁骛，仅专注于白豆腐干、茶豆腐干、油泡、素鸡四款经典产品，坚守在一方小小的豆腐铺子中，探索手作的温度。

毫厘之间的手工哲学，贯穿于整个生产流程。比如调料，在第三代传人赵善徕手上，百年的桂皮调制工艺被舍弃，取而代之的是八角、丁香、姜片、香果等多种中草药，操作工序也进行了探索与改进。经此革新，“瑞兰牌赵家豆腐干”在色、香、味上更上一层楼。

生产车间内，师傅们严格执行“二十小时法则”：黄豆浸泡4小时，手工点卤讲究“眼到心到”，下卤的老嫩把控，全然凭借师傅们多年练就的眼力，盐卤与盐水的调配比例，都要依据不同季节、温度灵活调整。

“机器无法感知季节温差变化，也读不懂每批黄豆的微妙差异。”在浆桶前，老师傅们手持铁勺反复搅动，通过触感判断豆花成熟度，这份“只可意会”的经验，正是赵家豆腐干保持弹润口感的秘诀。

“尽管已步入工厂化生产阶段，但像点卤这样的关键工序，依旧交由人工操作。我的父辈祖辈们不盲目追求扩大生产规模，他们更愿意像普通工人一样，扎根在自己的厂子里，事无巨细，亲力亲为。”赵鹤鸣说。

这份质朴的理念，让赵家香干在业内名声日渐响亮。2000年5月，“赵家香干”获上海农委组织评选的“沪郊百宝”称号；2001年10月上海APEC会议期间，它作为上海土特产赠与各国领导人品尝。2007年，有着百年历史的赵家香干店，被评定为“中华老字号”，成为上海豆制品企业当中唯一的中华老字号。

探寻豆制品“新味”

在当下的甜品市场，常见的杏仁豆乳布丁大多以杏仁粉或杏仁露搭配牛奶制成。但在瑞兰豆坊，传统的大豆成为甜品的主角之一，辅以不同产地的杏仁、福建铁观音茶汤以及广西阳朔桂花糖浆等食材，一道国潮风甜点应运而生。

在瑞兰豆坊，传统的大豆成为甜品的主角之一。束涵摄

类似颇有创意的产品，都是出自赵鹤鸣的构想。他本人是咖啡手冲艺术爱好者，在伦敦求学期间，总爱钻进当地的咖啡店，兼职学习制作技艺。

与此同时，世代相传的豆腐生意，也嵌在他的心头。“我几乎是在厂里面长大，那时候最爱的一件事，就是跑到豆渣房，抓一把豆渣往嘴里塞，一个人咂摸着，回味无穷。”几年前，自家厂房分迁到练塘、嘉善两地。在金泽长大的赵鹤鸣始终希望，将这份当地生长出来的味道，再度带回熟悉的地方。“由于搬迁过渡期间暂停生产等因素，家里生意受到影响，所以我决定暂时停下学业，回乡出一把力。”

不过，回归的不能只是传统豆干。如果贸然在传承百年、深受家族长辈珍视的经典豆干上，进行大刀阔斧的创新，老一辈恐怕难以接受。结合个人的兼职经历，以及对西式甜品的研究，他决定尝试将传统豆制品融入甜品，拿出不一样的产品。

说干就干。赵鹤鸣一头扎进厨房，从原料的精挑细选，到口味的反复调试，打磨每一个环节，目前已推出三四十款符合年轻消费者偏好的甜品。

就拿店内热销的陈皮豆腐布朗尼来说，布朗尼是典型的西方点心，单吃稍显腻口，加入了陈皮后，一定程度上化解了甜腻之感，再跟豆腐结合，又显口感醇厚。

还有受到主流电商“邀请函”的龙井豆乳，依托家族工艺制成的豆乳，融入龙井茶粉和适量白糖，有抹茶清新的香气，糖分拿捏得恰到好处，醇厚丝滑却不觉甜腻。

豆乳饮料、甜品等。叶宇摄

“研发甜品与制作豆干，看似大相径庭，实则殊途同归。”关键还是两个字——专注。赵鹤鸣说，店面虽说规模不大，但“麻雀虽小，五脏俱全”，对供应商的要求一点不低，比如究竟是选用蒸青还是炒青茶叶磨制茶粉。“在与豆乳熬煮融合的每一个环节，我都会像父辈当年做豆腐那样，实时监测口味变化，确保口味的一致性。”

从金泽镇上甜品店起家，如今赵鹤鸣已经把店面发展到三家，游客可以坐下点一份手冲咖啡和甜品的搭配，离开时带走非遗五香豆腐干、油豆腐等经典产品。不光如此，他还与有缘结识的厨师朋友，开了一家豆制品拉面店，根据时令的变化，调整汤底配料，做出属于每个季节的味道。

赵鹤鸣与有缘结识的厨师朋友，在金泽古镇上开了一家拉面店。束涵摄

随着店内生意逐步走上正轨，赵鹤鸣也将再度启程，奔赴伦敦继续未竟的学业。尽管地理上的距离会拉远，他脑海里对于豆制品的创意仍在继续。此前赴日考察学习期间，当地用豆渣制作曲奇饼干等一系列创新产品，让他大开眼界，收获颇丰。“这些新奇的创意为我们打开了新思路，未来我们也会开启更多尝试，让黄豆有更多新的表达。”

原标题：《暂停英国学业，上海本土老字号00后传人做出大胆决定：回乡做豆腐》

栏目主编：陈玺撼

来源：作者：解放日报束涵叶宇