编者按：本文系专栏作者投稿，来源财经新知，作者马戎。

1987年11月12日，一队衣着鲜艳的大妈在北京前门西大街正阳市场门外载歌载舞。

这是中国第一家肯德基开业的场景，由于排队消费的群众过多，员工不得不电话求助公安：

“门口的人快挤爆了！”

凭借原味鸡、鸡汁土豆泥、菜丝沙拉、面包等几种基础餐品，以及7.3元每份的套餐价格，肯德基前门店创下首日30万元的营业额纪录。

一个无法否认的事实是，肯德基的强势入驻，带动了国内饮食中鸡肉快餐品类的崛起。截至目前，华莱士全国门店已破万家，正新鸡排门店数突破2.2万家，且门店速度仍在高速增长中。除了知名品牌之外，每年仍有大量的网红鸡肉快餐品牌崛起。

伴随鸡肉餐饮品牌崛起的，是鸡肉冲击国内肉类消费品霸主的步伐。2016年，鸡肉跻身我国第二大肉类，仅次于猪肉。

鸡肉VS猪肉，谁更香？

2020年初，全国人民都感受到了猪肉价格上涨带来的剧烈冲击。

近年来，我国个体散户养殖的猪肉市场处于去产能状态，加上非洲猪瘟的影响，导致去年猪肉价格暴涨。

一个普遍现象是，猪肉价格处于高位期间，线下餐饮消费随即出现价格波动。线下各个以猪肉菜品为招牌菜的商家，普遍进入涨价节奏。

有商家在橱窗贴出涨价公告，表示因猪肉价格上涨，商家顶不住成本压力，不得不上调菜品价格，并向消费者致歉。期间，不少商家的客流量显著下滑。

与此形成鲜明对比，鸡肉餐品消费异军突起。无论从线下门店客流量看，还是从外卖平台的订单数看，鸡肉餐品都呈现出显著的增长态势。

道理十分简单，猪肉价格飙升后，作为动物蛋白的另一重要来源，鸡肉的地位显著提升。2017年，全国消费肉鸡约79亿只，2019年约93亿只。猪瘟爆发后，我国平均每人每年多吃掉一只肉鸡。

在全球范围内，鸡肉取代猪肉的趋势也在凸显。

联合国粮农组织数据显示，从2016年起，禽肉已经稳居全球第一大类动物蛋白，产量与用量已连续4年超过猪肉。2019年，中国已经超越巴西和美国，成为全球第二大鸡肉生产国和第一大鸡肉消费国。

这意味着，中国的鸡肉消费需求正在向发达国家靠拢。如果从人均鸡肉消费量看，国内鸡肉消费还有显著的增长空间。

显然，鸡肉崛起有其独到优势。在消费者眼中，鸡肉要较猪肉更“轻”。不仅是单价低的缘故，在近年来兴起的网红小食、零食、减脂食品等市场中，鸡肉的话语权都要远远高于猪肉。

一个值得思考的现象是，现代家庭肉类消费习惯正在变化，偏爱鸡肉的年轻一代逐步增多。

95后的商路（化名）是一位健身达人，他的标准午餐是100克鸡胸肉，配合玉米、红薯或土豆等粗粮。用他的话说，对于健身或减肥人士，脂肪含量不高的鸡胸肉是最优质的蛋白质。而含脂肪更高的猪肉则是毫无疑问的“腹肌杀手”。

鸡胸肉作为健身食品崛起背后，是年轻一代饮食习惯健康化的改变。相比红肉类，鸡肉的蛋白质含量更高，但脂肪、胆固醇、热量更少，鸡肉显然更契合年轻人健康饮食的观念。

此外，对于新走入厨房的新世代年轻群体来说，崇尚极简主义使他们不愿面对繁琐的家庭烹饪。而相比猪肉，无论从去腥工序还是烹饪时间看，鸡肉的烹饪都更为简便。

这将成为鸡肉相较猪肉的一大优势，当走入厨房的年轻人越多，鸡肉的话语权也将越大。

下一个超级消费？

鸡肉跻身超级消费品的底气是，鸡肉是一种较猪肉更灵活的品类。

鸡肉的料肉比要比猪肉更低。这意味着，在同样的饲料投入下，鸡肉的产出要比猪肉更高，不仅节约饲料，且对环境的污染较养猪更小。

而在技术方面，猪肉与鸡肉的格局大不相同。

2019年，我国成功研发白羽肉鸡原种鸡配套系——SZ901。这意味着，我国摆脱了白羽鸡种依赖进口的局面。

另一决定鸡肉成为超级消费品类的门槛是，头部玩家是否具有规模优势。换句话说，有没有人能撑得住一个庞大市场。

以国内肯德基、麦当劳的白羽鸡供应商圣农为例，除自主育种外，公司业务横跨饲料加工到肉鸡加工、食品深加工、产品销售的全产业链。在一个高速增长的消费领域中，这意味着整个品类持续扩张的可能性。

鸡肉面临的下一个机遇，是餐饮品牌带动的消费下沉。

在麦当劳的“愿景2022”加速发展计划中，麦当劳中国首席执行官张家茵宣布到2022年底，麦当劳在中国内地将从2500家扩张至4500家，其中近一半餐厅位于三四线城市。

这是鸡肉消费吹响进攻号角的时刻，据天风证券统计，2019年，中国年人均禽肉消费量为 14 公斤，而美国为50公斤。