连续曝出卫生丑闻

7月12日，有顾客在济南海底捞连城广场店就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。仅过了2天，杭州市市场监督管理局发布的不合格食品通告又显示，海底捞某门店使用的一批次筷子检测出大肠菌群。大肠菌群是常见的食品污染细菌，如果食品或餐具中的大肠菌超标，会引起腹泻、肠胃感染等症状。

事情被媒体报道之后不断发酵，过了近半个月，到7月29日，海底捞才作出道歉，称将直接处罚问题门店经理，门店也已经整改。

海底捞已经不是第一次爆出卫生安全问题了。

其中最著名的要数2017年8月海底捞部分门店的后厨出现老鼠，引发舆论轩然大波，即所谓“海底捞老鼠门”事件。当时海底捞动用强大的公关网，迅速将事态平息了下去。

今年4月，海底捞又经历一次公关危机，当时因为涨价引起消费者不满，公司不得不道歉并恢复原价。

疫情让餐饮业遭受严重冲击，海底捞为弥补损失而涨价，这还能理解，可这一次，海底捞在短时间内连续曝出卫生安全丑闻，性质恶劣得多。不少网友抱怨，海底捞“重营销，轻产品”，“除了服务好啥也没了”“疫情之后的味道不如之前”“吃完就拉肚子”。

半年净亏10亿

除了频发的卫生丑闻，让海底捞焦头烂额的，还有表现不佳的业绩。

一个月前，海底捞发布上半年盈利警告，称截至2020年6月30日，集团预计收入比2019年同期下降2成，出现近10亿元的净亏损。

亏损的主要原因，是由于疫情的暴发，集团从2020年1月26日至3月12日暂停了国内所有的门店营业，以及其他国家和地区实施的防疫措施及消费场所限制，均对公司上半年的业务产生重大影响。

去年同期，海底捞的业绩可用“亮瞎眼”来形容。2019年上半年，海底捞营业收入117亿元，同比增长59%；净利润9.1亿元，同比增长41%，新开门店多达130家。一家传统的餐饮企业，净利润增速能超过50%，这是非常了不得的。

世事难料，今年爆发的新冠疫情对餐饮业打击巨大，即便强大如海底捞，也出现巨额亏损，全靠公司家底厚，融资能力业强，支撑公司度过疫情。

实际上，海底捞上半年营收下滑20%算是不错了，有大量中低端餐饮企业收入腰斩甚至直接倒闭。国家统计局的数据显示，今年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%；限额以上单位餐饮收入2434亿元，同比下降34%。

引人注意的是，尽管疫情让海底捞损失不小，又接二连三爆出亏损和卫生安全事件，可公司股价却不受影响，反而逆势上涨。

年初至今，海底捞和海底捞系的另一家上市公司——颐海国际，股价分别上涨了37.13%和129.4%，表现十分抢眼。

8月10日港股开盘后，海底捞股价再次走高，涨幅一度超过15%，刷新上市以来新高，最终收于42.75港元/股，涨幅接近13%。颐海国际当天也高开高走，午后涨幅一度接近10%，最终收于104.5港元/股，涨幅4.5%。

两家公司的市值，则分别达到2266亿港元和1094亿港元。海底捞创始人张勇，也在这一天身家暴增超过210亿港元！

海底捞股价之所以逆势上扬，分析人士认为根本原因还在于投资人看好公司的市场前景。看好的理由包括：

第一，疫情让很多餐饮业倒闭，大量门店闲置，这给海底捞提供了逢低增加门店数量的扩张机会。今年上半年，海底捞新开店近200家，全年新开店数预计超过300家，公司的扩张步伐并未受疫情太大影响。

上市前，海底捞每年新开门店仅有30余家，上市3年来，公司的扩张步伐明显加快，2018 年新开门店262家，2019 年新开门店302家，今年逾300家，新增门店总数将突破千家。

这次疫情导致大量中小饭店转让关门，这让2020年成为整个餐饮业集中度大幅提高，也让头部企业的优势进一步放大。是否投资一家企业，要看其成长性，海底捞近年的增长有目共睹，龙头地位显著，自然成为市场资金的追捧对象。

投资人看好海底捞的第二个原因是，海底捞刚崛起时，依靠极致的服务和标准化的菜品，成为高端火锅的代名词。近两年，海底捞已经不再强调走高端路线，公司创始人张勇明确表示，高端餐饮不挣钱，“我是想做到又便宜又好，而且还赚钱多。”

为此，海底捞在二三线城市加大布局，门店深度下沉。同时，公司抢夺高频小生意，布局了零售品牌“开饭了”、“哇哦”、“好好吃饭”、“筷手小厨”等，推出更符合刚需市场以及大学生人群的低端品牌，并针对大学生等特定消费群体推出优惠活动。

海底捞还推出了很多快餐子品牌，包括开在北京的“十八汆”、开在成都的“捞派有面儿”、开在郑州的佰麸私房面、开在西安的“新秦派面馆 ”等十余个快餐项目，而且这些品牌超乎寻常的便宜，像北京的十八汆均价9.9元，郑州的佰麸均价7元，成都的捞派有面儿特色凉面仅售2.99元。

布局下沉市场，布局快餐赛道，这让海底捞越来越走向大众化，而且这一策略在当下疫情冲击、经济放缓的大背景下，为公司提高餐饮服务收入创造了更大空间。

此外，海底捞在餐饮产业的横向布局，也是公司估值大幅提升的重要原因。

早在2011年，蜀海就从海底捞拆分，给全行业提供食材定制和物流配送服务。2013年，颐海又从海底捞拆分，给全行业炒底料，并在2016年上市，如今市值已破千亿港元。此外，海底捞还把人力、装修、信息化等多个职能部门拆成独立公司，面向整个行业进行管理输出。

在餐饮行业的上下游，海底捞都有自己的公司，这让海底捞比别人更具行业竞争力，自然也成为投资者眼中的香饽饽。

实际上，海底捞的这一套做法，很多品牌也在模仿，做着类似的事情，相信经过今年的行业大洗牌，整个餐饮业的面貌与以往会有很大不同。

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