作者 | 餐饮老板内参城市观察员邹通

餐饮进入存量时代！

餐饮进入存量时代。

一方面，餐饮业整体增长放缓，虽短期回温，但长期趋于平稳。

具体来看，2023年1月至4月，餐饮业增速逐步上升，同比增速依次为20.4%、9.2%、26.3%和43.8%。自5月起至10月，餐饮业增速连续下降，同比增速依次为35.1%、16.1%、15.8%、12.4%、13.8%和17.1%。11月和12月，增速回升至25.8%和30%。但短暂的回暖后，2024年1月至2月，餐饮业增速再度下滑，同比增速分别降至12.5%和22.8%。

综上所述，尽管2023年餐饮业增速有所波动，但整体呈现平稳趋势。

另一方面入局者增多，各赛道站满对手。如根据企查查数据显示，餐饮新增企业2021年338万家，2022年331万家，2023年更是达到惊人的412万家。

这意味着存量时代与品牌寻求的增量需求之间的矛盾更加激烈。品牌为了生存、利润、增长和规模化，必须在竞争激烈的尽快寻求新的增量。

如此市场境况下，品牌要活下去，只能贴身互搏、增长“狂飙”。那怎么从寻求存量中找到增量呢？其实，随着这些年各路品牌们的互相掐架，也形成一条清晰的方法论。

寻找增量的四条思路

一、从地域出发，找区域增量。

为了不被竞争对手抢占优质位置和商铺，各大餐饮企业纷纷加快了区域扩张的步伐。他们竭尽所能，力图在有增长潜力的区域占领市场。

1、下沉市场。

从人口角度看，截至2022年底，我国拥有超过1800个县及县级市，这些地区的常住人口总计约为1.6亿人。其中，有394个县级市的城区常住人口达到0.9亿人，占据了全国城镇常住人口的近三分之一。这一庞大的下沉市场潜力吸引了众多品牌的竞相进入。因此，许多品牌已经明确将下沉市场定为他们未来的主要战场，并计划在未来几年内在各县城广泛开设门店。

2、香港市场。

近年来，香港餐饮及零售业遭遇挫折，商铺租金持续走低，这为内地餐饮品牌带来了前所未有的市场机遇。因此，众多内地品牌纷纷涌入香港，竞相开店。茶饮品牌如蜜雪冰城、茶救星球、LINLEE手打柠檬茶、茉酸奶等，在香港市场迅速扩张，尤以旺角地区为品牌集结地。同时，太二酸菜鱼、农耕记等品牌也呈现出多样化的发展态势，共同繁荣了香港餐饮市场。

3、海外市场。

国内市场的竞争激烈，许多品牌为寻找新增长点，又把目光投向了国际市场。为此各大咖啡、茶饮、中餐品牌纷纷在不同国家和地开设门店，反向输出“中餐文化”。

在2月底，新荣记成功进军日本市场，于东京赤版的一幢单体独立建筑内开设了一家400平米的餐厅，标志着其弘扬中餐文化之旅的开启。紧接着，3月底，库迪咖啡也在中东地区开设了首家咖啡店，选址位于迪拜Deira地区的Business Village商圈，这标志着中式咖啡在中东地区的“反向输出”之旅的启动。

随着众多餐饮品牌纷纷扬帆出海，持续向海外输出中式餐饮文化，海外中餐市场的规模也在不断扩大。据弗洛斯特沙利文的数据分析，预计至2026年，海外中式餐饮市场的规模有望达到惊人的4098亿美元，折合人民币近3万亿。

EqualOcean预见：中国餐饮品牌在海外市场拥有巨大的发展潜力，并预测未来海外市场的中餐规模将以约10%的年增速持续扩大。

二、从品类出发，找品类增量。

为了获得新增量，众多品牌们纷纷从品类出发，开启多远业务线，在品类上寻找增量空间。

如海底捞2023年布局了酒水、露营体验、平价火锅、小火锅、主题火锅门店、校园市场以及烧烤等多个领域，企图找到第二增长点；还九毛九也不遑多让，酸菜鱼有太二，火锅有怂火锅、山外面酸汤、烤鱼有赖美丽，不甘落后他人。

这次品牌们从品类出发有两种目的，一种是通过新品类，扩充客群，抬高品牌整体客单价，别一种是通过新品类，放大整体店面的规模化。当然，它们为了增加新品类的成功率，也作了不少功夫。有的在店内，单独开个区域（店中店+特色店），小范围实验，再看是否将其推向市场；有的自己改装原店（贵州酸汤），测试品类，决定是否大规模扩张。

三、从客群出发，找需求增量。

随着品牌客群的增加，客群的口味会呈现多样性，客群也会进一步细分。这时，品牌可以根据细分的客群需求进行产品研发，如根据细分需求推出新菜品。

例如，一些火锅品牌为了迎合增加的客群，纷纷推出了“贵州酸汤汤底”。马路边边火锅上架了酸汤锅底，将贵州的酸味与川渝的辣味完美融合；海底捞也在部分地区上新了“贵州红酸汤”锅底，酸辣风味十足。

此外，许多火锅品牌还针对单人用餐市场，研发并推出了“一人食”形式的火锅。美团外卖最近发布的数据显示，自2023年12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速同比提升了104.42%。这显示了品牌在细分客群需求方面的成功实践。

四、从价格出发，找价格增量。

对于许多中高端品牌来说，对比自身定价与市场价位已成为新的增长点。市场提供了两个范例。

首先，当品牌拥有一定规模基础、健全的供应体系，并有热门产品作为支撑时，通过直接或变相降价的方式，品牌在客户群体上可以获取更大的增长空间。

其次，品牌可以在不干扰主营业务的前提下，独立推出副牌并开设门店。

这样，可以将主业的经验积累、供应优势、运营体系以及产品经验应用到新品类中，从而扩大在大众市场的影响力。

小结

在市场竞争异常激烈、翻台率和客单价不断下滑，同时人工和物料成本不断攀升的背景下，各餐饮品牌为了生存、迅速增长并获取更多利润，纷纷使出浑身解数。

在成本和利润方面，它们不断贴近客户，积极开拓新客群，并优化成本结构，以最大化收入；在增长方面，它们不断探索新的品类、价格和需求，以扩大规模。在这种盈利和增长的内在驱动下，餐饮品牌逐渐完善了一套方法论，增强了在不确定环境中的适应力，并探索出适应不同消费市场的增长体系。

因此，可以预见未来越来越多餐饮品牌将展现出独特的精彩。

轮值主编｜

陈黎明

视觉、插图｜

张劲影

编辑｜

权紫君

一年新增超412万家餐企，高压竞争下，餐饮品牌们集体“狂飙”！