转自：上观新闻

三四月份，作为碧螺春的主产地，苏州西山岛上满是忙碌的采茶工和炒茶工，但几乎没有年轻人。

在29岁的郭书瀚炒出第一锅被师傅朱运兆、师公曹君玉认可的碧螺春之前，他已经从西山岛“逃跑”了两次。

4年前，亲戚介绍郭书瀚到西山岛学炒茶。刷了3个月的锅，郭书瀚受不了，谁也没通知，偷偷跑回福建老家。介绍他过来的亲戚劝了许久，郭书瀚硬着头皮又回来了，再从拔草、做生态肥开始，上灶、学炒茶。中途和师傅置过气，又跑过一次，之后又默默回来，认了错。“当时上岛学制茶，我是表过态的，不应该反悔。”说起两次“逃跑”，郭书瀚心里惭愧。

心性一次次被磨炼，今年，春茶上市，郭书瀚终于成了炒茶主力。铁锅温度高，炒茶师傅们手掌直接接触茶叶，被烫起泡是常事。有一天，郭书瀚的手上一连起了7个水泡。师公曹君玉心疼坏了，替他用针细细挑破，等着慢慢结茧。整个过程，郭书瀚没有喊一次疼，也许是那次经历让他顿悟，自那以后，他炒茶越来越熟练，味道也越来越好。师父朱运兆终于放下心来，“后继有人了”。

收徒

记者提出想看看郭书瀚的手，之前烫起的7个大水泡已经都平整了，留下一些薄茧。“这不算什么，你应该看看我师公的手。”郭书瀚说。

师公曹君玉有点不好意思。“太丑了。”一双手伸出，粗糙、厚重，掌心都是硬茧，指甲盖被烫得中空，甚至有些发黑。这是一双属于老炒茶人的手。

郭书瀚和曹君玉的手，刘畅摄

曹君玉炒了一辈子茶。他今年60岁，西山本地人，在苏州西山岛上拥有一大片茶山。在碧螺春茶的小圈子里，他有着公认的好手艺。

曹君玉的童年记忆几乎都与茶有关。他记得小时候，生产队的社员们晚上统一炒茶，西山满村都香气扑鼻。他年纪小，没有资格上锅，只能打下手、烧柴火，一个人负责看三四个灶台。烧柴火有诀窍，杀青（加工绿茶的一道工序，把嫩叶加高温烤软）的时候柴火要旺一点，后面温度要降下来，基本的炒茶概念就是这个时候根植在曹君玉心里的。

直到1983年，村里实行包产到户，曹君玉有了自己的茶山，必须要自己摘、自己炒。也是从那时候起，曹君玉开始认真琢磨炒茶这件事。隔壁表兄茶炒得好，早上带着茶去市场上卖，不必排队等人收，自然有人来寻他。曹君玉时不时去“偷师”，拿着自己炒出来的一锅茶和表兄的对比，有什么不同，哪里还不到位，再默默摸索、精进，缩小两者之间的差距。

后来，北京茶文化的专家来东山、西山炒茶比赛当评委，无意中喝到曹君玉的茶，惊叹于这位名不见经传的茶农的炒茶技艺。“可能我从很早开始就注重生态茶园管理。”曹君玉这么回答对方的提问。在村里，曹君玉有些特立独行，他不喷甘草磷除草剂，也不着急修剪茶树枝叶，有村民看不下去，认为曹君玉偷懒，实际上曹君玉有着自己的打算。

包产到户以后，村里曾提倡及时砍掉茶树的枝丫，这样第二年茶树爆芽的时间早，明前茶的产量高、收入高。但曹君玉却觉得，这种方法忽略了茶的品质，炒出来的茶少了几分茶香。“后来有朋友提醒我，茶树修剪到1.5米的高度时，青叶的品质是最好的，所以我也这样去做了。”曹君玉说。

曹君玉的碧螺春茶香引来了朱运兆。

多年前，安徽人朱运兆是苏州一家五星级酒店的总经理，收入颇丰。2018年，他辞去工作，在西山经营一家民宿，此外，他还流转了一块地，种梅树酿酒。有一次，朱运兆经朋友介绍去曹君玉家品茶，有人带来好几款产自东山、西山的碧螺春，遮上产区，众人盲品，七八泡后，只有一款茶还保留着花果香，入口甜润，香气高扬。最后翻开铭牌，揭晓答案，就是曹君玉炒出来的茶。

朱运兆，受访者供图。

从那以后，朱运兆一心要向曹君玉拜师。他之前流转的那块地里种了不少老茶树，正好可以用来制茶。曹君玉一开始不肯，说“这门手艺很累很苦，小朱你还是不要学了”。朱运兆也不辩解，只是一味地在旁边帮忙刷锅，就这样磨了几个月，曹君玉被打动了，决定收他为徒。

那一年，朱运兆已经46岁了，对于一个炒茶人来说年纪已经不小。他自认不是天赋型选手，一开始炒出来的茶颜色不均，还有涩味。曹君玉指导他时说的本地话，他也很难完全听懂。“当时受了很多人的白眼。”如今，朱运兆回忆起来仍然觉得有些痛苦。“他们说我炒的茶是反面教材。”朱运兆着急，到底怎么才能做出好茶来。曹君玉宽慰他：“慢慢来，急不得，一年炒100锅，两年、三年下来，总会体悟出办法。”

功夫不负有心人。如今的朱运兆已经出师，并带上了自己的徒弟。那些茶香里的故事，有人能续写了。

炒茶

每天下午，郭书瀚都在院子里炒茶。大铁锅下面是燃气灶——比许多年前添柴火的办法已经方便了太多。

采摘下来的新鲜茶叶要先进行日光萎凋，也就是通过摊晾让阳光轻晒。然后是下锅的杀青、揉捻、搓团显毫3个步骤，需要炒茶师傅的一双手，在锅中进行将近45分钟的抛撒、揉捻，让鲜且浓郁的碧螺春的茶多酚及茶香锁在茶叶中，并去除各种杂质，充分干燥，才算炒制完成。

很难想象，在来西山岛之前，郭书瀚几乎不懂茶。

大学时代，他在厦门读艺术类院校，学市政水利设计，若非要说和茶有什么特别的联系——那时候奶茶店是一片蓝海，他跟着学长一起在厦门开了家奶茶店，配方里有奶茶茶底里常用的红茶、茉莉花茶。

在各大茶饮品牌占领市场之前，郭书瀚凭着几个月的先机赚了些钱，但再投入下去，看不到什么竞争力。于是他按部就班回到老家宁德，在水务公司上班，其他时间就是和朋友玩乐。“没啥规划，没啥前途，没啥意思。”时间一长，郭书瀚意识到这样不行，想要做出改变。

朱运兆的茶园，刘畅摄

那时候，一些积极的变化正在乡村悄悄发生。越来越多的年轻人开始重新审视农村，他们看到了农村发展的潜力和机遇。他们带着新知识、新技术和新观念，回到乡村，为乡村发展注入了新的活力。

4年前，郭书瀚第一次见到朱运兆。和当年师傅拜师一样，郭书瀚也从刷锅开始做起，上午去茶山采茶，每天学习一些炒茶的新知识。

但西山岛远离闹市，想要进苏州市区逛逛，郭书瀚需搭乘两个多小时的公交车。只有岛上办市集，郭书瀚替师傅去摆摊卖青梅酒时，他才觉得热闹和欢喜，和来往的客人说个不停。

炒茶需要耐得住寂寞，更需要熬得了苦。一开始，手被热锅烫出几个泡，人会本能地害怕，越害怕越容易抗拒。

于是有了郭书瀚第一次“逃跑”。但师傅朱运兆没有责备，连师公曹君玉都一直帮忙说好话：城里来的孩子不容易，哪能耐得住这种寂寞，跑也是正常的嘛！

缺乏一些主动性，就更需要靠外力帮助他、鼓励他，朱运兆看出郭书瀚的天分，从不吝啬夸奖。

按朱运兆的话来说，炒茶需要身体的协调性、灵敏度，“茶在锅里是‘活的’，仿佛在跳舞一样的”。就拿杀青这一个步骤来说，有时候“杀”7分钟就够了，有时候10分钟还不够，要自己根据每一锅茶的状态判断。而这种对茶叶的敏感，朱运兆在郭书瀚身上能看到。哪怕一次做得不好，师父教导几句，他也听得进去，及时转变手势、调整好。为了进一步鼓励郭书瀚，今年，朱运兆让郭书瀚技术入股了自己的茶园，每年能拿10%的分红。

郭书瀚在品茶，刘畅摄

郭书瀚也说不清，这种对于炒茶的感觉从何而来。他只知道，他喜欢上了炒茶，有时候觉得手感不对，他就主动让师傅、师公帮忙品一品，找出问题，再改进。他还愿意跟不同年纪的茶商聊天，茶商们味觉敏感、很挑剔，他们的点评虽然刺耳，却让他技艺更精进。

“以前只知道香不香，现在知道茶香要入汤，汤色要清澈，绿茶虽涩但是有清甜的回甘。”郭书瀚说。

关于品茶，郭书瀚如今也能说出一二。“有时候在朋友圈发些炒茶的内容，朋友们都说我是‘老师傅’了。”郭书瀚哈哈大笑。

传承

曹君玉、朱运兆和记者一起，品尝起郭书瀚最新炒出来的这锅茶。

曹君玉挺严苛，说能打70分。“甜度还好，但泡到第三泡味道就淡了点，说明揉捻的时候需要再加一点力。”朱运兆则宽容许多，“我像他这样炒到第三年时，还到不了这个水准。”

无论如何，看到年轻人的成长，老一辈的炒茶人总是欣慰。朱运兆常说，村子里的老人们都很喜爱郭书瀚，觉得他给这里带来了很多新的变化。

曹君玉在指导郭书瀚炒茶，刘畅摄

“西山岛长期发展缓慢，岛上老龄化严重，我们希望能探索出一条生态经济的发展道路。”提到如今西山岛的现状，中国科学院南京地理与湖泊研究所研究员、苏科创新战略研究院理事长陈雯如是说。

比起西湖龙井，同为绿茶，这些年碧螺春的发展脚步略慢。一是生产规模小、产量少，另一方面，在品牌的塑造上，也曾因假劣猖獗而影响声誉。

2019年底，西山岛被列入苏州生态涵养发展实验区，根据《苏州市太湖生态岛条例》，这里将被打造成为美丽、低碳、富裕的太湖生态岛。陈雯是《太湖生态岛发展规划》课题组的负责人，她和团队成员希望能在岛上探索出一条将生态优势高效地转化为经济优势的生态转型道路。

几年以前，朱运兆和陈雯结识，两人在生态转型方面的观点一拍即合。岛上的茶园大多使用农药、化肥，长期以来导致生物多样性遭到了一定破坏。陈雯提出使用自然农法的种植技术，即不使用农药、化肥，最大限度地开发和活用当地的自然资源。比如通过本地野生植物萃取的营养液和用当地土著微生物培养的腐殖土，替代农药、化肥使用。朱运兆也已经开始尝试将自然农法种植技术应用在茶园管理上。

这几年，西山岛不断推行农业绿色生产方式，发展生态循环农业，变化已经逐渐发生。“碧螺春1500元到1800元一斤，比较好的老茶树采摘的碧螺春卖到4000元到5000元一斤，生态品牌立起来了。”陈雯点评。

发展生态农业，也是发展其他产业的基础。朱运兆在西山岛经营民宿多年，得出一个结论：只做民宿是没有出路的，发展农文旅最重要的是要做“内容”，要依靠内容吸引游客来吃饭、住宿。那么西山岛的茶就是一个很好的内容产品。比如采茶、制茶、品茶、茶文化方面都有进一步挖掘的可能。

陈雯在发展太湖生态岛的规划思路中，特意提出了知识岛民培养计划和跨界服务商引培等计划。同时，她也希望能够通过招募更多像郭书瀚这样的年轻人，来带动整个生态岛的活力。“如果年轻人不来到岛上做事，生态岛建设是没有希望的。”陈雯经常对朱运兆这样说。

如今，年轻人郭书瀚干劲十足：“首要目标是先把茶炒好，未来再看能不能为西山岛多出一点力。”在陈雯的引荐下，这几天，郭书瀚来到江苏省句容市茅山风景区管委会李塔村下辖的自然村陈庄，教当地村民炒茶——陈庄当前是自然农法技术的重要实践和推广地，并获得较大成功，陈庄和西山岛之间因为自然农法技术的实践，有了更多共通之处，村民和岛民之间也渴望进行更多交流。

而在《太湖生态岛发展规划》中，岛上将规划成立太湖生态岛研究院。最近研究院已经初具雏形，未来一楼将辟出空间作为生态教育展示馆。陈雯有了一个新想法：请郭书瀚作为讲解员，为参观者讲解西山岛的变化和发展，也讲讲有关碧螺春和三代炒茶人的故事。

原标题：《20多岁的外地年轻人为啥愿意来苏州这个村学炒茶？》

栏目主编：陈抒怡

来源：作者：解放日报刘畅