东北烧烤,领先全球100年

你永远吃不全东北烧烤,除非你走遍东北每一个屯子。

虽然我是一个东北人,但我每年都会去东北旅一次游,没错,不是回家,是旅游

这点我身边很多朋友,包括我父母都不是很理解,整个东三省都大差不差的,口音吃的也都差不多,有啥可游的?

我每次都给他们一个不屑的眼神,然后说,你对东北一无所知。东北包括黑吉辽和内蒙东五盟,北靠俄罗斯,东接朝鲜,西靠内蒙,南边还有闯关东的移民文化,用一个东北概括实在是太片面。

当然除了看边境森林草原湖泊大雪,还有一个重要项目就是吃烧烤。

东北烧烤是真的好吃,但也同样导致大家想起东北烧烤只有一个标签:好吃。虽然这已经是高度赞美,但太片面,导致人们懒得深入了解,比如这里有俄罗斯风格的大串,有内蒙风格的烤羊腿,有朝鲜风味的甜辣口烤串,再细分的话还有鹤岗、佳木斯、锦州、丹东、珲春等等等等众多地方小流派。

如此多的烧烤,也一步步开始在南方城市遍地开花,比如我前一阵子就在美团的《2022中国烧烤行业消费发展报告》里看到说,2021年,三亚地区的东北风味烧烤店铺数同比2020年增长66.67%,2021年线上交易订单量同比增长48.18%。

怎么说呢,东北烧烤就像是一本怎么也翻不完的书,撸一串有一串的惊喜。

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你永远吃不全东北烧烤,除非你走遍东北每一个屯子。

虽然不至于像江浙一带村村都有不同的特色,但在152万平方千米的东北,说一个市一个烧烤特色一点都不为过。所以你会发现,烧烤店里东北大哥入座后的第一句话通常都是:你家有什么特色?

这句话的潜台词是:没有特色还开啥店儿啊。

辽宁沈阳地区煤炭焦子大火烤鸡架是街头巷尾永远的王者,几个生鸡架平铺在铁网中,在大火的炙烤下,鸡肉熟透鸡骨焦酥,那浓重的焦糊味,是鸡架的致命吸引力,也是沈阳重工业的余韵。

吉林延边地区主打朝鲜风味,烤串提前腌制,一桌一炉,下面是炭火架,上面是上下两层的烤肉架,一层烤肉一层保温,自己动手,现吃现烤。腌制过的黄牛肉细嫩多汁,蘸上蘸料,包裹在苏子叶里,清香裹着肉香,是朝鲜族人民的食物搭配智慧。

黑龙江齐齐哈尔的特色就是现切牛羊肉,简单干拌然后直接在炉子上烤,以直白生猛著称。这里靠近草原,牛羊肉好,每天都有新鲜牛羊源源不断运过来,好肉加新鲜,烤出来的肉焦香中带着股奶香,在炉子上滋啦滋啦勾人魂。

同一省份佳木斯的特色则是烤饼夹肉串,烤好的发面饼从中切开,把肉串放在里面夹紧,再一根根抽出铁签子,油脂慢慢沁到饼皮里,肉和谷物炙烤后的香气双重叠加,是吃完了几十根串还能再来一份的诱惑。

而距离佳木斯只有70公里的鹤岗,烧烤特色则是另一种风格,这里的人把牛肉做到了极致,小小的牛肉串就分为三分熟、七分熟和全熟,还有不同的牛部位如胸口、心管、小肠、筋皮。看着菜单,你一定会不由得感叹:在吃牛这件事上,南潮汕,北鹤岗。

再往小了说,即便是在鹤岗这个常驻人口只有90万人的城市,每家烧烤味道也都各有创新,甚至我的鹤岗朋友说,那地域概括未免太过偏颇,东北烧烤,得拿店儿来总结。

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正所谓有需求就有市场,有市场就有竞争,有竞争就有内卷。

所以每次去一个新地方我都会惊讶与东北人民在烧烤上的智慧。甚至一度觉得,东北人开拓北大荒,钻出大庆石油,开山辟地的钻研精神并没有消失,它以另一种方式延续,那就是,烧烤。

比如在概念上,东北人就分得很细。东北烧烤包括烤肉,烤串和其他,在街边如果看到赵四烧烤,大概率是一个烤串店,看到刘能烤肉,那就是烤肉店,看到烤鸡架、烤羊腿,那就是部位专门店。

在烤什么上,东北坚持只要能吃就可烤的原则,比如伊通烧鸽子,选择淘汰的信鸽为原料,洗净后把料汁注入鸽肉中,先包上锡纸埋入炭火烧至八成熟,然后再用明烤烤熟。信鸽肌肉健硕脂肪少,吃起来紧致而有弹性。

比如毛蛋,即小鸡胎儿,烤的时候敲碎出一个孔,串在铁钱上烤熟,这时的小鸡带着未长全的毛发,还软的骨骼,吃起来软嫩而光滑。

再比如烤牛骨髓、豆腐、蚕蛹、鸡蛋、菠萝、榴莲、大枣、方便面,天上飞的地上跑的只要你想,没有什么不能烤。

在把能吃的食材都烤遍之后,东北人在烧烤上的创新从横向发展转成了纵向发展,除了上面说的鹤岗,把牛直接到了极致,东北人也完全可以像日本烧鸟一样,把鸡拆得细碎:鸡头可烤,鸡冠也可烤,再往有下鸡脖、鸡胸和鸡腿,翅膀分为前中后三个部位加鸡全翅,鸡架分为脆骨、锁骨和整个,零碎拆分为鸡心、鸡胗、鸡屁股,最后同时也能放过鸡脚——哦,这在东北叫鸡爪子。

不同部位要用不同的烤肉方法,只在炉子上来回翻转那是新手的做法,真正的高手,善于用普通调味料把每种肉做出最完美的样子。比如鸡皮是一定要撒糖的,抚顺地区的鸡架是撒糖加喷醋的,长春的小串需要在蒜水里走一遭,内蒙的羊则不能有任何调味,一切都要刚刚好。

同样夸张的还有蘸料,往小了说,东北烧烤蘸料分为干料和湿料,那往大了说就一家一样了。比如齐齐哈尔和延边的干料分三种,我姑且称为红彤彤的特辣,带着桃酥香花生的不辣和两者结合的微辣。

酱汁也分三种,常见的是秘制酱油汁儿,放上点葱花点缀即成,延边地区有特色辣酱,有些蒜味有些偏甜,辽宁部分地区蘸麻酱,放上点白糖、辣椒,再加一勺冷面汤,辽宁人对甜至死不渝。

在配菜上各地也是有所不同——没错,在东北烧烤里你会看到有少见的绿叶菜。延边喜欢把烤肉、烤串包在苏子叶里,而其他地方通常只是生菜。

包菜的时候大蒜和辣椒圈是标配,但在佳木斯、鹤岗、鸡西等地,桌上通常还会放上几头毛葱,毛葱是迷你版洋葱,味道浓但是不过分辛辣,汁水多甜度也高。

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创新也不止在串上,当串已经趋近于完美,接下来要提升的,就是服务了。

你可能早已见识过东北洗浴的富丽堂皇,同样,东北烧烤也早已不是那个在路边塑料板凳上的大排档了。

5年前,我曾去过一家带有驻唱、魔术的烤串吧,据这家店的老板说,这是沈阳地区第一家这么搞的烧烤店,从这之后每晚爆满,且周边商家争相模仿。至于为什么这么搞,老板只说了一句:吃烧烤就图个热闹,不如让他更热闹。

3年前,我姐结婚的单身派对也是在烧烤店组织的,同样可以点歌看表演,但最夸张的是可以微信扫码发弹幕,所以那晚在我的不懈努力下,整个烤串店里的人都知道了我姐明天要在当地最大饭店结婚。

去年跟回老家跟朋友聚会,想找个安静的地方聊天,结果她带我去了一家串店,我心想这扯着嗓子唠嗑吗?没想到这家烤串店装修的就像三里屯的咖啡馆,阳光打在我脸上,一口肉串一口烤馒头,恍惚间我还以为我在法国塞纳河岸吃brunch。

▲ 我要不说,你信这是烧烤店的装修吗?

以前还看到个新闻:95后鹤岗小伙经营小串年入百万,烤串师傅每月工资就有6000~8000元,甚至还有人调侃老板工资“30年可以把鹤岗买下来了”。

本以为离开东北的我已经见了更多的市面,但每次去烤串店,我都深深地认识到我的无知和浅薄。

甚至我都想说一句:你还有多少惊喜是朕不知道的?

而最近的惊喜则是,我已经越来越容易在中国的各个地方,吃到东北各个地方的烤串了。

单是上面说的鹤岗小串,在美团的《2022中国烧烤行业消费发展报告》里就说,鹤岗小串线上门店连续上涨,2021年相较于去年上涨了31.37%,2021年,“鹤岗小串”的相关搜索量同比增长率达51.76%。

东北虽然人口缩减的厉害,但走出去的东北人,要么带着一身烧烤技术,让东北烧烤店遍地开花,要么带着对烧烤的爱与挑剔,凭一己之力提高了全中国烧烤的口味底线,拓展了人们对烧烤的认知边界。

真的不是我吹,中国烧烤能发展到这程度,东北少说占了一半功劳。