转自：嘉兴日报

　 ※食味记

从银叶拨刀面到阿能面

■乐忆英

桐乡是鱼米之乡，稻米是这里的主要农作物，而北方以面为主食。拨刀面，即刀拨面，这是山西的特色小吃。南宋时，北方人口大量涌入江南地区，带来了面食文化。

康熙《乌青文献》卷二“街巷”记载：“印家巷，在常丰桥北堍入东，今呼南街。按《记》（即宋末沈平《乌青记》，已佚）云：‘内有殷郎食店，夏卖银叶拨刀，京浙称赏’。”

印家巷，即乌镇应家桥北堍的观前街，宋时有殷氏面食店，一碗银叶拨刀面，白如银，薄如叶，在沸腾的镬子中翻滚，盛入碗中，配上精制汤料，香飘千里，连京城的人都赞口不绝。可见南宋时乌镇人烧面的本事已经令人称道。

时光浸染，银叶拨刀面虽然已失传，但乌镇人吃面的嗜好一代代传了下来，清代诗人岑徐熺《双溪棹歌》云：“节逢天贶兴偏赊，扁食还将鐉法夸。漫切拨刀银叶面，侬家风味胜殷家。”

匠心传承，口齿留香。寻常百姓家煮面，都是现做的湿面，即碱水细面，入锅沸煮数分钟，更具弹性和嚼劲，面上再加浇头，为雪菜肉丝或者茭白肉丝。丰子恺《吃酒》一文中云：“我们的吃法很经济：两斤酒，两碗‘过浇面’，一碗冬菇，一碗十景。所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。等到酒吃好了，才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。”

而乌镇的红烧羊肉面，味道浓郁，口感鲜美，桐乡的酥羊大面，酥软香嫩，各具风味。

当历史的车轮驶入上世纪末，面的味道早已渗入桐乡百姓的味蕾。街头巷尾，随处可见各类面店的踪迹。桐乡人对于面情有独钟，开创了“小锅模式”，讲究“一次一锅、一锅一味”，每一碗面都是现烧现炒，将桐乡面的优雅发挥得淋漓尽致。最具代表的就是阿能面，1996年，阿能师傅在桐乡市区邵家桥边，用简易棚搭建起小面摊，所煮面条独特，由小锅烹制，浓油赤酱，汤紧、味甜、料鲜、面细而硬，既有韧性又有嚼劲。

阿能面的独特之处，在于它的制作工艺和选料讲究，使用上等的面条，汤底精心熬制，加入各种香料调味，使得汤头鲜美而不腻。十多年间，阿能面把香味散发至杭嘉湖乃至整个江南地区，成了一个街知巷闻的名字，更成了桐乡美食一张香气四溢的名片。阿能师傅先后收徒近百人，他们学成之后，都以“阿能面店”“阿能徒弟面店”，甚至“正宗阿能面”“桐乡阿能面”等为招牌，使美食文化得到传承和发扬。

阿能面已被称为“江南第一面”，2000多家阿能面馆开遍了大街小巷，一碗一锅，万千滋味，每一碗面都是精工细做、鲜浓味美。

从银叶拨刀面到阿能面，人间一梦，时光八百年。技艺的传承并非墨守成规，而是吸取精华、推陈出新。如今，当你来到桐乡，不吃上一碗阿能面，不能算是到过桐乡。

桐乡面食八百年：从南宋银叶拨刀面到现代阿能面