“一碗见人情”这句话出自《茶之书》，作者冈仓天心借此引出茶所代表的东方文化的精神及哲思。[1]我用它作为本文的题目，意在以茶为媒，讲述中国文化里的饮食与人际关系之道，兼及展现跨文化情境下人们对此的不同理解与实践。

每个人类学学者初入田野，无不面临着与访问对象及所处环境的初次相遇，这些经历在正式的文本民族志里往往被有意无意地遮掩，就如同纪录电影的成片大都想要隐藏被拍摄者初次遭遇摄像镜头时的窘迫与不安一样。但这些带有青涩感的相遇与相识，却是有关知识和经历的人类学的重要体现。

正如本文与茶有关的叙事将要说明的，茶在人与人的关系中发挥着种种微妙的作用，中国人的人际关系里所蕴含的那种被称为“人情”的东西，其有无、真假、深浅，也常常会在人们的首次相逢际遇中显山露水。

茶之书

冈仓天心

北京联合出版公司2020

20年前，我初到澳大利亚国立大学（ANU）做短期访问学者，并在当时的跨文化研究中心初次拜见研究中国宗教文化的本杰明（Ben）。他的办公室里挂着一幅老子的画像，书架上满是中文版的道教、佛教经典。

我坐下准备开口谈事，一边担心着自己的英语表达能否清楚。正要紧张地启齿，他却转身给我泡了一杯绿茶。这茶是一位中国朋友送他的，泡开之后，芽叶伸展形如雀舌，在杯里自然沉浮。虽不知名，喝来却是不错的等级。手捧这杯绿茶，我的心好像也镇定了，随后宾主之间的交流如同茶在水中一样自然从容地展开。

几天后，在ANU的现代中国研究中心，另两位澳大利亚学者给予了我不错的待遇—这回是龙井。和本杰明一样，他们用中国人家常的方式泡茶待客：散茶投入杯中，直接加热水，待喝完一些再续水。

有深刻中国经历的外国人才会这样待客，特别是对待来自中国的客人吧！我怀揣这条法则，在ANU每试必应。如果是非中国研究领域的学者，对方要么约在办公室见面干谈，要么给客人一杯水，要么相约去外面买咖啡。只有做中国研究的学者或者在中国长待过的外国人，才会在初次碰面时奉给客人一杯清茶。而当地人受英国文化影响，平时喝茶则大都是红茶加牛奶。

后来，我又在ANU的一个名为某Teahouse（茶馆）的地方见到一位做中国研究的大师。他在中国东北、北京待过多年，还曾用中文为华人报纸写过文章。和他初见寒暄之后，我们到柜台点了各自要的东西，我正待按照西人“AA”的方式自己付钱，他却摆摆手阻止了我，说话带着浓浓的京腔：“今儿我请客！”

更有研究中国宋代经济史的老学者柯林（Colin），第一次见面就干脆请客吃午饭。这是澳大利亚首都的广式饮茶（yumcha），烧卖、饺子、肠粉一应俱全，还有一壶浓浓的普洱茶。我一时觉得仿佛置身广州或香港的茶楼。

以上这些澳大利亚白人学者都曾多次访问中国，具有非同一般的中国文化经历。可以想见，他们在澳大利亚招待我的方式，就是他们在中国时被中国人对待的方式。客人初到，置水泡茶，边谈边续；主人接风，请客吃饭，决不“AA”。这些不都是中国人的待客之道吗？我从小就被父母教育，凡有客人来到家中，就要倒茶，不管是熟人还是生客，不管人家长坐还是短坐。客人喝茶时，需要随时观察，一旦看到客人杯中的茶水浅下去，就要上前续水。如果茶水浅了但主人还没有续水，那就是逐客的意思了，是不礼貌的象征。即便对方要求喝的是开水而不是茶，这一观察和服务也依然照旧。

这种以茶待客之道，我在有关普洱茶的田野调查中一次又一次深刻地亲历着。有相当一部分调查，我会和报告人坐下来边喝茶边聊天。在云南西双版纳一个叫易武的产茶的村子待了大半年，我也不觉得腻烦。走进每家每户，都有茶水款待。就如同当地人说的：“我们这里其他的没有，要喝茶，那还不容易！”

为了了解普洱茶的供应链条，我到过云南的大小城市，一有机会就去逛当地的茶叶市场。每进茶店，主人大都殷勤泡茶，一者为生意，二者是为一种礼貌的待客之道。茶买不买可以走时再决定，价钱也可以后面再谈。一尝之下，如果客人连声叫好、马上拍板决定购买，自然是皆大欢喜，主人便泡茶更勤。但如果客人把一种茶喝了好几泡以后却脸露难色、踌躇不语或顾左右而言他，主人倒也不催促，手中泡茶和奉茶的动作也往往不中断。

即便客人尝了许多茶，最后走时一点没买，主人还是会笑道，“没事，隔段时间再来尝尝别的”。我自己的法则是，如果受到殷勤招待，那么即便尝的茶不是很喜欢，还是会在走时买上少许，以为回报。

生熟有道

张静红

华东师范大学出版社2024

在还没有去云南之外的地方做茶叶调查以前，我以为这样的方式是天下茶店的普遍待客之道，但不久之后去了珠三角发达地方的茶区，才发现自己错了。因为当地生活节奏颇快，许多茶叶店主不愿意和客人耗费太多时间。三泡以后如果不买却还想续茶聊天，老板就会露出逐客之意。

有一次我在一家茶店尝过三泡茶以后，滋味喜好尚不确定，而茶的价格看来不菲，再瞧老板已经无意泡茶，于是决定在离开前略买二两，并请求可否分装为两个小包。结果招致老板明显不悦，他虽然没说不行，但却一边包装一边愤愤地说：“今天上午就给你一人服务了！”

现在想来，我那时大概是被云南惯坏了的孩子，以为外面的世界都像云南那么慢生活，外面的人都像云南人那般质朴。殊不知坐下来让人家泡茶、陪着聊天，也是占用了别人的时间，而协助一位研究者搞清茶的来龙去脉，也并非每个卖茶人的义务和爱好。

在珠三角逛茶店遇挫之后，我变得有点缩手缩脚。有朋友建议说，做茶研究一定要去潮州看看，因为走进那里的每家每户，都一定会有人给你泡工夫茶喝！

我于是去了潮州，发现这句话果然不假。潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式令人称讶。大街小巷，随时能看到三五个人聚在一起摆弄着工夫茶具。平常百姓喝工夫茶的方式不像文化人、茶艺师们所展现的那么精致典雅，不过是一壶（或一盖碗）和三四个小茶碗，放在一个可以盛水的茶船上面。但是比之中国其他许多地方直接在一个杯里放茶和冲开水，潮州的泡茶方式—即使是最日常的方式，也的确是工夫多了。

就以最重要的两个环节举例来说：泡好的茶从壶（或盖碗）倒出，要在几个小茶碗上方来回逡巡，以确保每一碗的滋味均匀；每次倒茶前必烫洗每一个茶碗，一是保证清洁，二是保证温度，这样茶的香气才能较好地被品赏到。

潮州工夫茶令人震撼，它和我的家乡，和我所到过的其他喝茶、做茶的地方都那么不同，我于是连连前往，把它作为又一个重要的田野地点。

新冠疫情前后，潮州街头开始出现越来越多的咖啡和奶茶店，并且和其他城市一样，这些店门口有大量年轻人在排队。虽然当地朋友认为这没什么大不了，因为潮州年轻人在追逐时尚的同时还是会喝工夫茶。

但我禁不住心中的追问，于2021年和当地学校的老师共同合作，在潮州街头进行了为期两天的集中的面对面采访调查。调查的结果证明了当地朋友的猜测，即工夫茶在潮州还是占据着流行饮料所无法抢夺的主导地位，但调查过程本身却再一次令我认识了什么是工夫茶，并体味到了工夫茶里所包含的那种被称为“人情”的东西。

我们在调查中运用了摄像机，记录调查者与被调查者的初次相遇。事先我就做好了心理准备：由于采访者与被访者素不相识，被访者可能会拒绝拍摄，甚至可能因为摄像机的存在而拒绝采访。但结果是，被访者接受摄像机的比例远远超出了我们的预期。

采访拍摄分成三个阶段：

第一阶段是在街头的随机访问，两天中收集到160份有效问卷，其中拒绝拍摄的占20%。

第二阶段，是过了半个月之后，在当地人的引介下入户访问。因为有熟人介绍，拍摄当然也成了百分百的配合。

最有趣的是第三阶段，我和一位助理在没有任何人介绍的情况下，自己去潮州老街敲门，请求进入别人家中喝茶、访问并拍摄。敲门有人应的一共是八户，其中只有一户断然拒绝，一户因家人午休推说不便，一户因老人家语言不通无法进行，另外五户则欣然接受。

第三阶段能有如此高的接受率，令人惊喜，并让我对带着摄像机进行采访能被接受的原因思索了许久。

答案可能可以很深沉地以理论去辨析，答案也可能很简单地寓含在当地人不以为奇的日常生活法则当中。就如一位60多岁、欣然接受我们入门坐下谈话喝茶并拍摄的老人所说的：“在潮州，你去敲门请求喝一杯工夫茶，我敢跟你说，百分之八十以上的人都会欢迎的！”

我另有文章专门讨论更多关于摄像机的因素—总的来说，摄像机的存在可能激发人们的配合，也可能催生人们的反感。这里要说的是，如果我们持摄像机入门时请求谈论和实践的是有关生活其他方面的话题，比如一起吃饭、参观家居布置，那么恐怕遭到拒绝的概率就要高出许多了。而因为拍摄和访谈的主题关乎“工夫茶”，一种潮州人不仅以之与熟人社交，同时也以之款待陌生人的东西时，一切便变得不同了。平常百姓喝的茶，就滋味来说，也许算不得上乘，但是在以茶待客的方式上，却绝对是礼数周到的。

我们进入有的家庭时发现，壶里有泡过的茶，但主人立即弃之不用，换以新茶。因为在当地人看来，以旧茶待人是不礼貌的表现。一起喝过茶的陌生的主客双方，以后还会相遇吗？不知道。但可以感觉到的是，主人在分秒之际决定接受我们入门，并非因为希冀什么回报。

潮州人时时在喝茶，无分早晚。我每次去过潮州之后，回到家都会突然发现自己晚饭后也需要喝茶了，而且不会因此而难以入眠。中国人去到哪里，只要有一壶茶，就是快乐的—林语堂所说的这个意思，在潮州人的工夫茶那里可谓表现得极致了。

然而，时时喝茶的习惯跨越了文化，却又可能碰壁。现在回到澳大利亚的社会和文化来讲这一点。我去年到澳大利亚，某天约见两位已经在此长居的中国朋友。见面的地点在一家社区的café，下午6点左右，里面人声鼎沸，客人们大都在喝啤酒或葡萄酒。那一天很冷，还是中国胃的两位朋友认为还是喝温暖的为宜，我更无异议，我们于是决定点杯热茶。

但这一选择在柜台遭遇了障碍，当地白人店员一脸的不解和疑惑：这个时间点，你们还喝茶？在我们的坚持下，店员最后很勉强地从橱柜里搜出几个仿佛已经被人遗忘的红茶包，说这是他们今天仅余可以供应给我们的货品。一个茶包，一个瓷杯，倒入热水，一人四块半澳元。一杯毫无仪式感的茶，买者却是甘之如饴，温暖踏实。

调研了一阵工夫茶以后，我决定给我的老师，澳大利亚国立大学的大卫·麦克杜格尔（David MacDougall）和朱迪斯·麦克杜格尔（Judith MacDougall）夫妇来一次茶的仪式，让他们感受一回东方小茶碗里的工夫味。

那些天我住在他们位于堪培拉的家中，正在撰写有关工夫茶的论文，并练习着工夫茶的冲泡方式。两位老师几天前出差，即将归家。大约在他们到家前一小时，我开始布置茶席，摆好各种工夫茶具，准备他们一进家门就用小壶泡上单丛，慰劳老师差旅之辛。一切就绪，下午6点两位老师如期归家。两人一进门，看到我在桌上布置的茶席，颇为意外。他们坐下，礼貌地观看和评论一番。但当听说我准备为他们泡茶时，两人却连连摇头。

朱迪斯顽皮地向厨房酒柜眨了眨眼睛说，现在不是我为他们服务，而应该是他们为我服务的时候。我恍然大悟：现在下午6时，正是两位老师铁打不动的葡萄酒时间！虽然我们那天后来一同喝了酒而不是茶，但我坚信我想传达的情谊，循着跨文化的路径，已经被两位老师充分体察和接收到了。

参考文献

[1]冈仓天心.茶之书[M].张唤民，译.北京:北京联合出版公司，2020.