摘要

工业化小酥肉产品成为畅销款，解决传统现制产品痛点、切中B端C端需求。1）发展历程：2016年正大食品首次推出小酥肉，新希望于2019年推出的“美好农家小酥肉”推出后成为畅销款产品，目前年销已超10亿元。2）畅销原因：供给层面，传统现制小酥肉存在生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多等痛点，工业化小酥肉通过原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快等优势推动产品快速放量。需求层面，工业化小酥肉可广泛应用于连锁化率不断提升的B端餐饮企业，同时契合C端消费者对品质及效率的追求。3）竞争格局：产业链上游农牧企业/中游食品企业/下游餐饮企业积极布局工业化小酥肉，依托自身优势形成差异化竞争，新希望/正大/安井等农牧及食品企业领跑市场。
产品升级、消费升级、渠道变革将共同推动餐饮工业标准化程度提升。除小酥肉外，目前市场上逐渐呈现出一定标准化程度的餐品还包括川菜类如酸菜鱼、速食类如麻辣小龙虾等。餐饮工业标准化大势所趋：1）产品升级方面，农业生产集约化水平及生产效率提高，食品加工技术不断升级，冷链物流不断发展，促使产品力持续提升、为餐饮工业标准化打下坚实基础。2）消费升级方面，后疫情时代消费者饮食向绿色健康转型，懒人经济推动外卖就餐习惯养成，餐饮工业标准化保障食品安全可溯源，提高商家出餐效率。3）渠道变革方面，连锁餐饮和连锁商超/新零售发展共同驱动渠道集中度提升，食材大规模标准化供应需求推动餐饮工业标准化发展。
农牧企业强生产、餐饮企业强品牌，竞争格局仍待优化。1）农牧企业：产业链一体化打造高性价比产品，品牌塑造存在一定劣势。农牧企业基于禀赋优势，在消纳自身产能、产品价值最大化和寻找新增长点之间寻求平衡，因此在上游原材料把控、中游生产制造协同能力强，全产业链一体化打造高性价比产品，但品牌打造及产品创新方面较弱，品牌溢价有限。2）餐饮企业：易建立品牌溢价，研发生产及上游把控能力存在劣势。利用门店渠道快速触达消费者，依靠高品牌认可度建立品牌溢价，但原材料把控、产品研发及规模化生产能力有限，其他渠道拓展能力需着力搭建。

正文

畅销款小酥肉的快速放量：餐饮工业标准化的缩影

发展历程：解决传统现制小酥肉痛点，工业化小酥肉大单品快速放量

解决传统现制小酥肉痛点，工业化小酥肉产品上市即畅销。随着火锅、烧烤、外卖等餐饮业态快速发展，传统现制小酥肉制作耗时较长、质量参差、成本较高等痛点日益突出，难以满足连锁餐饮高标准化、外卖高及时性的要求，工业化小酥肉应运而生。工业化小酥肉产品最早由正大食品于2016年推出。2019年，新希望推出“美好农家小酥肉”，半年内获得上亿元销售额。同年，双汇、金锣等传统食品加工企业相继布局工业化小酥肉赛道。2020年起，安井小厨、麦子妈等食品加工企业，及海底捞等连锁餐饮品牌亦开始布局小酥肉品类，小酥肉行业持续扩容。

图表1：小酥肉发展历程

资料来源：艾媒咨询《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》（2022年），中金公司研究部

畅销原因：工业标准化生产优势突出，定位灵活应用场景广泛

供给端：工业化生产解决传统现制模式品质波动及耗时较长痛点

从供给端看，工业化生产优势推动小酥肉食材标准化供应大势所趋：

► 1）传统现制小酥肉痛点：生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多。传统现制小酥肉作为一款常见家用自制休闲食品，若裹粉不均会炸后回卷，若油温过高会口感发硬，且煎炸过后若不及时销售口感会产生较大变化，导致小酥肉产品品质参差不齐、制作成本较高、且出餐较慢。

► 2）工业化小酥肉优势：原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快。小酥肉主原料猪肉、鸡肉供应充足，工业化生产批量采购可以大幅降低原材料成本。同时，小酥肉生产工序清晰，通过上浆机、油炸机等工业程序能够较好实现小酥肉生产的工业化、标准化、规模化，降低制作成本、保证品质一致性，同时，在下游餐饮及消费者家用场景方面，也实现了产品品质稳定的同时，出餐速度显著提升。

图表2：传统现制小酥肉痛点

资料来源：红餐产业研究院，中金公司研究部

图表3：小酥肉生产工序清晰，利于生产标准化

资料来源：红餐产业研究院，中金公司研究部

需求端：产品定位灵活，适用于多种消费场景，B端C端需求共振

工业化小酥肉产品定位灵活，具有正餐及零食双重属性，可广泛应用于B端及C端多样消费场景，餐饮连锁化率提升、懒人经济崛起助力小酥肉B端及C端需求共振：

► 1）B端方面：我国餐饮连锁化率不断提升，以小酥肉广泛应用的火锅场景为例，2021年火锅连锁化率达21.2%，较2018年的15.4%上升5.8pct。工业化小酥肉兼具成本低廉、口味稳定、二次加工便捷等优势，与餐饮连锁化采购制作量大、一致性要求高、上菜速度快等需求相契合，我们认为有望持续替代传统现制小酥肉需求，随餐饮连锁化率持续提升，工业化小酥肉作为火锅等连锁餐饮业态常备的餐前小吃，B端需求有望持续向好。

► 2）C端方面：懒人经济背景下，消费者对效率及品质愈发重视，支撑以小酥肉为代表的工业标准化产品需求有望维持旺盛。根据《2022中国消费趋势报告》，2021年“懒”或方便因素驱动下的前两位消费场景为外卖及预制菜。我们认为，工业化小酥肉凭借其复炸程序快捷简单、大牌出品健康可靠等优势，完美契合消费者对效率和品质的共同追求，需求有望维持旺盛。

图表4：产品定位灵活，具有正餐及零食双重属性，广泛应用于B端及C端多样消费场景

资料来源：美团《中国餐饮大数据2021》（2021年），火锅餐见《2022年中国火锅大数据报告》（2022年），知萌咨询机构《2022中国消费趋势报告》（2022年），京东购物平台，中金公司研究部

竞争格局：农牧企业、食品企业、餐饮企业差异化竞争

产业链上下游各大厂商积极布局工业化小酥肉品类，依托自身优势形成差异化竞争态势：

► 1）上游农牧企业：主要包括新希望及正大食品等畜禽养殖企业，依托自身养殖业务优势积极布局下游食品深加工业务，产品高性价比优势突出。新希望旗下的畅销款“美好农家小酥肉”及正大食品推出的工业化小酥肉品类，每千克重价格仅在50元左右水平，显著低于食品加工企业及连锁餐饮企业小酥肉产品每千克重价格。当前，新希望及正大食品将自身积淀的生产优势转化为高性价比产品优势，在线上销售渠道中的小酥肉品类下实现领跑。

► 2）中游食品企业：包括双汇、金锣、雨润等深耕肉制品加工业的传统品牌，安井食品、三全食品等从事速冻食品加工为主的企业，及以味知香为代表的专注预制菜生产的品牌。我们认为，各领域食品加工企业产品创新能力、品牌打造能力突出，有望依托自身原有产品销售渠道顺利完成小酥肉品类布局。

► 3）下游餐饮企业：主要为海底捞、全聚德等连锁餐饮企业。下游餐饮企业线下渠道积淀丰厚（海底捞、全聚德2022年门店数分别达到1371/102家），同时多年连锁餐饮经营经历培育出高粘性客群，依托自身渠道及品牌优势向上游延伸顺利切入工业化小酥肉赛道。海底捞及全聚德小酥肉产品应用场景集中于线下门店端，线上C端产品每千克重价格高于同业（分别为122.5元/千克及147.4元/千克），高消费者品牌忠诚度助力海底捞小酥肉品类在线上保持一定竞争力。

图表5：小酥肉主要参与企业

资料来源：天猫官方旗舰店，公司官网，中金公司研究部

餐饮工业标准化大势所趋

除广受欢迎的小酥肉外，目前市场上逐渐呈现出一定标准化程度的餐品还包括川菜类如毛血旺、酸菜鱼、麻婆豆腐等，粤菜类如咕噜肉、佛跳墙、鲍鱼花胶鸡等，速食类如麻辣小龙虾、螺蛳粉等。川菜添加各类调料较多，粤菜突出食材本味，速食类则需便捷性及口味独特性，而这些餐品的共同点则是制作过程复杂、步骤繁多且配料特有，因而餐饮工业化的本质就是通过标准化、自动化的方式定量定时生产餐品，享受规模效应的同时确保餐品口味的一致性及品质保障，并且帮助商家快速出餐，减少食物损耗，提升出餐效率及稳定性。

我们认为在产品升级、消费升级、渠道变革的共同推动下，餐饮工业标准化程度将进一步提升，是行业的大势所趋。产品升级方面，农产品生产、加工、运输全产业链的提质增效促使产品力持续提升，为餐饮工业标准化打下坚实基础。消费升级方面，消费者健康化、便捷化餐饮需求持续增长，为餐饮工业标准化提供发展土壤。渠道变革方面，连锁餐饮和连锁商超/新零售发展驱动渠道集中度提升，餐饮/商超/新零售企业拥抱餐饮工业标准化。

产品升级：产业链提质增效促使产品力持续提升

农业生产集约化水平提升助力生产效率提升并降低成本，同时部分餐饮食品企业深入布局上游，从源头保证食品安全和产品质量，为餐饮工业标准化打下坚实基础。

► 农业生产集约化水平提升助力生产效率提升并降低成本。近年来，我国农业生产集约化水平不断提升，规模经济下生产效率持续提升、生产成本不断下降：粮食单位面积产量逐年增加，2022年达到5,802公斤/公顷；2016-2019年农作物单位面积柴油使用量和农药使用量逐步缓慢降低，农作物单位面积投资消耗逐年减少。此外，我国餐饮供应链环节多且碎片化，各环节加价率2-30%不等，农业生产集约化水平提升有助于缩减供应链流通环节（如终端渠道可直接与产地对接），进而降低流通成本。

图表6：餐饮供应链各环节加价率

资料来源：中国连锁经营协会、华兴资本《2021年中国连锁餐饮行业报告》（2022年），中金公司研究部

图表7：粮食单位面积产量

资料来源：国家统计局，中金公司研究部

图表8：农作物单位面积柴油使用量和农药使用量

资料来源：国家统计局，中金公司研究部

► 餐饮食品企业深入布局上游，从源头保证食品安全和产品质量。为提升原材料供应稳定性及新鲜度，高端现制茶饮品牌奈雪的茶深耕供应链，于广东潮州凤凰山、福建南平等地设立专属茶叶基地，于云南、新疆伊犁等地建立专属果园，为品牌的新品迭代及质量控制提供可靠保障；巴奴毛肚火锅与西南大学深度合作，成功改良冰鲜毛肚制作工艺，并在新西兰签下一条冰鲜毛肚生产线，从源头保证毛肚产品品质；太二酸菜鱼通过建立合资公司的方式与供应商合作养鱼，持续提升自供鲈鱼占比（目前已达40%），从源头把控原材料稳定供应，确保食品安全的同时降低成本。

食品加工技术升级促进餐饮工业标准化产品生产。冷冻、消毒、干燥、认证等技术在尽可能保留农产品原始风味的基础上改良食品加工过程，使低成本和安全生产餐饮工业标准化产品成为可能：如“定容”冷冻技术使用刚性容器冷冻食物，可以摒除结晶带来的细胞损伤；高压大气冷等离子体（HVACP）通过电离空气在尽可能少地改变食品的前提下分解有毒微生物产物，使其无害；电流体动力干燥通过电流产生“离子风”气流，实现低能耗干燥；氧同位素建模开发区域同位素特征，防止食品欺诈等[1]。

冷链物流发展为餐饮工业标准化保驾护航。冷链物流发展可以降低跨地区运输中食材的腐损率进而降低成本，同时便于连锁餐饮发展预制菜业务、维持品控和降低门店运营成本。近年来中国冷链物流行业不断发展，2019年市场规模达到3,780亿元，2014-2019年CAGR为20.3%，呈现高速增长趋势。根据中物联冷链委数据，2020年中国冷藏车保有量28.7万辆，2015-2020年CAGR约25%；2020年中国食品冷库总量7,080万吨，2015-2020年CAGR约14%，同时智能温控、冷链溯源等技术也不断成熟。

图表9：中国冷链物流市场规模（亿元）

资料来源：中国连锁经营协会、华兴资本《2021年中国连锁餐饮行业报告》（2022年），中金公司研究部

图表10：中国冷藏车保有量（万辆）

资料来源：中物联冷链委，中金公司研究部

图表11：中国食品冷库总量（万吨）

资料来源：中物联冷链委，中金公司研究部

第三方餐饮供应链服务企业快速发展，推动标准化餐饮工业的渗透率不断提升。全国范围内专业的餐饮供应链企业诞生并快速发展，如蜀海供应链集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体，为全国范围内的餐饮企业（尤其是小型连锁餐饮企业）提供整体食材供应链解决方案，推动标准化餐饮工业在餐企中渗透率持续提升。

消费升级：疫情后餐饮消费需求转向健康化、便捷化

后疫情时代，健康饮食成为行业大势所趋

疫情提升居民对于健康化食品的需求，餐饮工业标准化顺应健康化发展趋势。随着居民消费水平的提高以及新冠疫情的冲击，居民对于自身健康关注度提升，在饮食选择时对于产品品质以及是否健康的要求逐渐提高，餐饮行业朝向健康化发展将成为大势所趋。根据叮咚买菜与第一财经调研数据，疫情后，消费者对于食品饮料产品的“绿色健康”、“营养价值”及“产品品质”属性需求提升，较疫情前水平分别+12ppt/+8ppt/+2ppt，达65%/63%/56%，超过半数的消费者消费需求回归健康化及绿色化；同时，消费者在食品饮料选购品质升级方面0添加产品、健康低脂产品体现最为明显，我们认为未来行业趋势将向健康饮食转型。餐饮工业标准化能够保证食品口味的一致性与标准性，有品牌标识、可溯源的工业化食品也提升了食物制造过程与流通渠道的安全性与卫生性，更好地满足消费者健康化绿色化的需求。

图表12：疫情前后消费者对于食品饮料的属性需求

注：为2022年12月调研数据，调研问题为“请问在疫情前/后，您认为以下哪些关于食品/饮料的要素是对您来说较为看重的？”资料来源：第一财经商业数据中心、叮咚买菜《“味”来潮流，2023年饮食趋势洞察报告》（2023年），中金公司研究部

图表13：消费者在选购食品饮料的品质升级体现

注：为2022年12月调研数据，调研问题为“请问您认为，现阶段在消费市场中，对于食品/饮料的品质升级主要体现在哪些方面？”资料来源：第一财经商业数据中心、叮咚买菜《“味”来潮流，2023年饮食趋势洞察报告》（2023年），中金公司研究部

以欧美国家为例，大量专营超市直售健康可溯源农产品，满足消费者饮食升级、健康转型需求。美国The Fresh Market农产品区域包含来自15-20个地区农场提供的近100种当地商品，其食品及食材供货主要来源于超50个农民供货商；通过采购当地的新鲜农产品，该超市为消费者提供高品质、健康化的消费体验，连续两年被媒体评为“美国最佳超市”。德国有机连锁超市Basic同样为专营超市，其产品95%来源德国主要有机批发商，5%来自规模较大的有机农业生产者。农产品通过超市直售的方式保证了其健康新鲜与安全可靠，满足了发达国家居民饮食升级、健康转型的需求转变。根据中国商务部信息，目前欧美发达国家75%的农产品由产地进入超市直售。

图表14：中国与欧美发达国家农产品流通方式

资料来源：中国商务部，中金公司研究部

图表15：美国The Fresh Market农产品区域

资料来源：The Fresh Market官网，中金公司研究部

懒人经济崛起，消费者便捷性需求提升

单身趋势下懒人经济崛起，疫情加速外卖发展，餐饮便捷性需求提升。2018年至2022年，在线外卖收入占全国餐饮业收入的比重由11%提升至25%，这一方面由于经济快速发展的快节奏时代下懒人经济崛起；另一方面由于疫情期间居民堂食场景受限，到店客流收缩，外卖成为消费者消费外食商品的主要途径，并逐渐养成消费习惯（根据艾媒咨询调研数据，疫情后48%的消费者对于外卖需求显著增多；根据阿里巴巴集团及第一财经调研数据，疫情后82%的消费者线上点餐时会选择即食外卖，超过原材料食品订购，同时也有超过半数的消费者会选择订购标准化预制食品。

图表16：2018-2022年在线外卖收入占全国餐饮业收入的比重

资料来源：国家信息中心《中国共享经济发展报告（2023）》（2023年），中金公司研究部

图表17：2022年消费者餐饮消费次数变化

注：样本量N=1,756资料来源：艾媒咨询《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》（2022年），中金公司研究部

图表18：消费者疫情后线上点餐的类型

注：样本量N=1,000，调研问题为“您会在线上订购什么类型的餐食？”资料来源：阿里巴巴集团、第一财经商业数据中心《2022餐饮零售化行业观察报告》（2022年），中金公司研究部

餐饮商家拥抱外卖业态，餐饮工业标准化有助于提升商家出餐效率及食品安全。在各类餐饮品类中绝大多数业态均以堂食+外卖门店模式为主，其中西式快餐、中式正餐达90%以上；部分业态如烧烤、中式快餐开设纯外卖模式，占比可达11%/10%；外卖模式的普及度均较高，纯堂食模式仅存在少数业态中。为更好地满足消费者即食餐饮、卫生安全的需求，外卖商家可通过餐饮食品标准化有效提升运营效率同时压缩成本。根据中国连经营协会数据，菜品工业标准化的企业可以有效降低原材料、人力及租金成本，利润率提升近8%，出餐时间减少约12分钟。

图表19：2021年各餐饮业态门店经营模式分布情况

资料来源：中国连锁经营协会、阿里新服务研究中心《2022年中国生活服务业数字化发展报告》（2022年），客如云，中金公司研究部

渠道变革：渠道趋于集中，食材大规模、标准化供应需求驱动餐饮工业标准化

连锁餐饮和连锁商超驱动渠道变革，居民消费渠道日益集中

受益于供给侧基础设施发展和连锁餐饮企业较强竞争力，我国餐饮行业连锁化率有望持续提升。

► 对标海外，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。据欧睿数据，2022年美国和日本餐饮业连锁化率分别为58.39%和55.96%，相较之下，我国餐饮业连锁率仅为18.1%，虽然过去几年基本呈持续提升趋势，但总体处于连锁化早期，与成熟市场仍有较大差距。

图表20：中美日餐饮业连锁化率对比

资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部

图表21：中国餐饮连锁化率基本呈持续提升趋势

资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部

► 供给侧基础设施发展助力餐饮企业突破规模天花板，实现规模扩张。餐饮供应链的日益发展有效缓解了食材标准化的难度、提升采购及供应效率，为连锁餐企的规模扩张提供有力支撑。购物中心发展为连锁餐企提供标准化、高质量的经营场所，且提升其品牌知名度。数字化和智能技术应用日益广泛，助力连锁餐企优化运营和人力，进而扩展管理半径。

► 连锁餐饮企业具有较强竞争力，有望持续拓店。餐饮连锁企业在品牌和运营等方面相比非连锁企业更加具有竞争优势，其较为密集的店面在为企业创造规模优势的同时，使得品牌露出并触达更广的消费群体，持续增强企业品牌力。连锁餐饮依靠规模化、强大的品牌力与获客能力，获得对上游供应链与店铺租金的议价能力，有助于实现进一步门店扩张。

饮食健康化升级下，农产品直售商超/新零售渠道占比有望持续提升。根据中国连锁经营协会，2020年日本/美国食材购买渠道中商超占比高达94%/83%，而中国菜市场占比达到65%。但消费者对于商超/新零售渠道售卖生鲜的新鲜度、可溯源及健康性认可度较高，健康化需求趋势下商超/新零售渠道占比在2015-2020年增加7ppt，我们预计未来有望持续提升。

图表22：2015、2020年中国消费者食材采购渠道

资料来源：中国连锁经营协会，中金公司研究部

图表23：2020年中日美消费者食材采购渠道

资料来源：中国连锁经营协会，中金公司研究部

渠道集中对食材大规模、标准化供应的需求持续提升

下游渠道集中催生大规模、标准化供应需求，餐饮/商超/新零售企业拥抱餐饮工业标准化。

► 大规模供应：以连锁餐饮企业为例，据国家统计局数据，2021年连锁餐饮企业的商品购进总额为834.62亿元，过去三年复合增长率为11.8%。其中，通过向规模化的食材供应商统一配送进货降低成本，成为连锁餐饮企业采购的主要方式，占商品购进总额的比例保持在70%以上。部分餐饮公司前五大供应商采购金额占比处于较高水平。

图表24：连锁餐饮企业商品购进总额（亿元）

资料来源：国家统计局，中金公司研究部

图表25：2021年餐饮龙头公司前五大供应商采购占比

资料来源：公司公告，中金公司研究部

► 标准化供应：对连锁餐饮企业而言，不同厨师对相同菜品的把握度有着不可避免的差别，色、香、味等的不统一可能会给餐饮店带来不可挽回的损失；商超/新零售企业也希望通过标准化食品供应为消费者提供稳定可预期的购物体验，进而提升复购。以连锁餐饮企业为例，采用更易标准化的预制菜、中央厨房等餐饮工业化生产方式，可以降低对厨师依赖，保证口味一致，提高产品可复制性，因此2014-2020年中国规模以上餐饮连锁中央厨房渗透率持续提升，2020年已高达80%。

图表26：2014-2020年中国规模以上餐饮连锁中央厨房渗透率

资料来源：智研咨询，中金公司研究部

农牧企业强生产、餐饮企业强品牌，竞争格局仍待优化

农牧企业：产业链一体化打造高性价比产品，品牌塑造存在一定劣势

新希望、圣农发展等上游畜禽养殖企业相继进军餐饮工业标准化市场，承载拉动上游养殖业务发展、推动食品业务放量的双重使命。上游农牧企业依托自身养殖业务优势积极布局下游食品深加工业务，延伸产业链，降低周期性波动风险，提升产品附加值，抬升盈利中枢。目前，生猪养殖企业新希望、正大食品已推出小酥肉、卤肥肠、狮子头、猪肉粒等猪肉深加工产品，禽类养殖企业圣农发展、益客食品已推出即食健身鸡胸肉、甜辣鸭脖等禽类深加工产品，海产养殖/海产捕捞企业中水渔业、好当家已推出金枪鱼水饺、即食海参等水产深加工产品。我们认为，农牧企业基于市场需求和禀赋优势，在消纳自身产能、产品价值最大化和寻找新的业务增长点之间寻求平衡和统一，是上述企业布局产业链延伸的关键原因所在。

图表27：上游生猪养殖、禽类养殖及水产养殖/捕捞企业纷纷向下游延伸，进军餐饮工业标准化市场

注：数据截至2023/3/27资料来源：天猫官方旗舰店，中金公司研究部

农牧企业优势：上游原材料把控、中游生产制造协同，全产业链一体化打造高性价比产品。

► 上游原材料：兼顾源头品质把控及自身产能消纳。农业公司依托自身在饲料、养殖及屠宰等领域的优势地位布局下游食品深加工，在上游原材料成本控制、产品质量把控方面具备得天独厚的优势。以新希望为例，公司饲料、养殖、屠宰业务规模均处行业前列，通过上游一体化布局，实现上游原料成本及品质的深度把控。

图表28：从田间到餐桌全程可追溯，新希望实现深加工食品成本及品质的高度掌控

资料来源：美好小酥肉京东官方旗舰店，中金公司研究部

► 中游生产制造：集约化的生产可实现整肉、碎肉等各类原材料的充分价值挖掘和利用。上游农牧企业能够通过生产流程协同持续优化原材料利用率，同时可依托现有生产基地，以较低成本加建食品深加工产线。以新希望为例，公司的屠宰和深加工产线，可将初加工后的整肉用作制作小酥肉、猪扒等高价值产品，并充分利用碎肉制作肉丸、肉滑等，实现集约化生产；同时，公司依托于原有全国完备的生产基地，有望以低成本加建食品深加工产线，较好管控资本开支及折旧摊销费用，发挥生产制造协同效应。

图表29：新希望生产工艺高效，提升食材利用率

资料来源：新希望公告，中金公司研究部

图表30：新希望养殖基地可与加工基地协同生产

资料来源：新希望公告，中金公司研究部

农牧企业劣势：品牌塑造基因存在一定劣势，产品品牌溢价有限。我们认为，农牧企业在食品深加工品牌积淀及产品创新方面存在一定劣势，大部分涉足下游深加工的农牧企业依托自身原材料及生产制造把控优势，通过高性价比产品切入市场，产品品牌溢价有限。我们比较天猫旗舰店各品牌相同类目产品发现，农牧企业在小酥肉、烤肠、鸭货等类目深加工产品每千克重价格均明显低于食品加工及连锁餐饮企业，或反映农牧企业产品品牌溢价空间有限，需更多凭借自身成本管控能力、通过高性价比方式参与竞争。

图表31：上游农牧企业品牌溢价空间相对有限

注：数据截至2023/3/27资料来源：天猫旗舰店，中金公司研究部

餐饮企业：易建立品牌溢价，研发生产及上游把控能力存在劣势

品牌餐饮企业纷纷推出半成品菜，海底捞等龙头企业进入餐饮工业标准化战局。供需共振推动餐饮企业加入餐饮工业标准化实践，一方面在门店端进行半成品食材的加工销售，简化门店操作流程并提升产品品质；另一方面依赖自身品牌优势多渠道销售半成品菜肴。如海底捞作为火锅行业龙头企业，2007年便开始陆续登陆淘宝、京东等线上购物平台，销售火锅底料、自热火锅、零食、品牌周边等零售产品。2020年，海底捞在天猫旗舰店等平台推出“开饭了”子品牌，产品主要包括与线下门店同品质的小酥肉、虾饼、猪肚鸡、酸菜鱼、水煮牛肉等。

图表32：海底捞官方旗舰店部分产品

资料来源：天猫购物平台，中金公司研究部

图表33：海底捞“开饭了”品牌产品

资料来源：天猫购物平台，中金公司研究部

餐饮企业优势：门店渠道快速触达消费者；易建立品牌溢价。

► 渠道层面：餐饮企业利用现有门店优势，能够快速触达消费者，缩短反馈路径。如海底捞拥有数量庞大的线下门店，入驻国内超160座城市，2022年位于大中华区的餐厅累计服务顾客人次达2.76亿，会员人数突破1亿，具有明显的门店和客户优势。海底捞可利用线下门店渠道快速上新并促进产品放量，同时及时搜集消费者的反馈、进而更换供应商品牌或调整菜品口感。

图表34：海底捞中国大陆门店数

资料来源：公司公告，中金公司研究部

图表35：海底捞顾客及会员人数

注：2018-2021年数据包括大中华及海外地区，2022年数据仅包括大中华区资料来源：公司公告，中金公司研究部

► 品牌层面：消费者对餐饮企业认可度更高，知名品牌商品存在溢价。由于餐饮企业存在线下门店，消费者能够亲自品尝到菜品口味，所以对餐饮企业官方旗舰店保障与线下同品质的半成品菜认可度更高。从购物平台上目前销量较高、综合评价较好的品牌对比可以发现，餐饮企业海底捞的小酥肉产品相比安井、美好、枫未等具有明显的品牌溢价。

图表36：各品牌小酥肉单价

注：数据截至时间为2023/3/27资料来源：天猫购物平台，中金公司研究部

餐饮企业劣势：缺乏对上游原材料把控，产品研发和规模化生产能力或受限，渠道拓展能力需重新搭建。1）餐饮企业食材大多向第三方采购，相较于上游原材料和食品加工企业，缺乏对上游原材料市场把控能力。2）餐饮企业在食品工业方面经验不足，且产品大多供应自有品牌门店，在产品研发和规模化生产能力方面或有一定劣势。3）餐饮企业在产品销售渠道上，如想大规模进入其他销售渠道如商超、电商等，需重新搭建渠道拓展能力。

本文作者：中金公司林思婕（S0080520080005）、王思洋（S0080121120092）、赖晟炜（S0080122080102）、陈泰屹（S0080122030097）、刘凝菲(S0080522040004)，来源：中金点睛，原文标题：《中金 | 小酥肉：餐饮工业标准化的缩影》