北京烤鸭枣红色脆皮下，渗出的是来自南京烤鸭的汁水；天津煎饼馃子的绿豆面糊，摊开在山东的铸铁鏊子上；安徽的符离集烧鸡，可以闻到来自德州扒鸡的卤料味。若将这些滋味坐标在地图上连线，你会发现：所有这些美食，都沿着同一条河奔流涌动，它就是——中国大运河。

中国大运河纵身串联起海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，以千年漕运，打破了地理藩篱。制图/张琪

大运河沿线春游之风自古炽盛，杭州人“舆舫衔接率数十里不绝”，苏州“士女出游，灯船奇丽”，扬州“舟行游湖”。雨水已过，惊蛰将至，大运河最适合春游的季节要来了。沿着运河从南吃到北、从北看到南，或许可以体会一次最没有南北差异的南北之旅。

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大运河畔的千年古桥宝带桥，是苏州段“运河十景”之一，摄影/丁嘉一

南方吃面北方吃米，运河原来是条“碳水”河？

南米北面的格局，如今早在现代物流系统中悄然消融，但人们常常遗忘，这场米面交融，最初源自运河漕船。

京杭大运河上的卖菜小舟。摄影/钘鹤

钱塘江与长江畔的杭州、镇江，便是这场米面交融的最初见证者，浙江杭州坐镇京杭大运河南终点，又通过浙东运河连通大海。江苏镇江扼守长江与大运河的黄金水道“立交桥”，自古便是漕运咽喉要冲。这两座江南水城，都在运河漕运中，淬炼出了面食基因——杭州大排面、镇江锅盖面。

北方的面食文化遇到了江南的浓油赤酱，便成了杭州大排面和镇江锅盖面。摄影/半只鹅子

南宋的建炎南渡，开封人大量移居到杭州。开封厨师带去面食，也带去汴梁紫苏肉和烤羊肋排，它们最终变成了杭州大排面的祖先。

元代《至顺镇江志》称面粉为“土人承造，精粗不一，货于他郡”，如今镇江三怪之一的锅盖面名满天下，和元代时镇江人就喜食面食有关系。而在各地小吃传说中都频繁登场的乾隆，也在镇江锅盖面的源流传说中现身，乾隆当年下江南，走的也正是这条大运河。

当江南运河段的镇江、杭州吃起了面食，身处面食大省的山东济宁，却在甏（bèng）肉面前选择了米饭。甏肉干饭，济宁快餐界的唯一真神，甏内慢炖的五花肉，酱香浓郁，盖在蒸透的米饭上，一碗顶饱。

同样是“甏”，在山东济宁被用来炖五花肉，在浙江宁波用来腌苋菜梗。摄影/老友打卡地、陈梦佳

这习惯自然来自大运河，济宁扼守大运河“水脊”，这里有大运河的海拔最高点，“七分朝天子，三分下江南”的南旺分水工程更是堪称世界水利奇观。

漕运的货船带来了南方的稻米，而且运河的船夫也大多来自南方，济宁的小贩挑着甏肉和米饭到码头叫卖，也算是中国早期的“预制菜”。

各朝代开凿运河的首要目的是开展漕运，保证皇室、官员、军队和都城的用粮需要。而随着大运河的漕运发展，运河沿岸的北方人食用稻米越来越普遍。制图/张琪

米饭是南方传来的，连“甏”这个称呼，似乎也带有江浙气息。甏，在北方是生僻字，但在江浙一带很常见——嘉兴有种腌菜叫“甏里菜”，宁波臭食的灵魂来自“臭卤甏”；杭州有缸甏弄，上海有缸甏巷，嘉兴也有缸甏汇；上海话把开玩笑叫“打甏”，清代记载“苏州桃花坞有缸甏阿庆者”，江浙巷子里至今回荡着号子声“修缸——补甏！”

淮扬吃羊山东食花，风物如何沿着运河流动南北

南米北面的界线随着漕运船而打破，一些其他食材也跟着运河传遍南北。1604年，徐州夏镇经山东台儿庄到邳州的泇运河正式通航，经此北上进京的漕船驶入山东的第一道船闸，便是台庄闸，枣庄的台儿庄也因此发展成为汇通南北的水陆码头，被乾隆誉为“天下第一庄”。

台儿庄有一道著名的运河美食“黄花牛肉面”。焙干的黄花菜，与鲁西黄牛肉相得益彰，肉汤劈浇于面上，升腾而起热气中，既有来自北方面食的麦香，也有来自南方黄花菜的花香。

沿着运河再往北数百公里，天津人特定的节气一定要吃捞面，捞面的卤子则一定要有黄花菜。天津人过年吃的素馅饺子，也有放黄花菜的。

然而无论是天津还是济宁，黄花菜都不是主要产地，大运河漕运船给两地带来了远方的食花传统。

台儿庄和天津，不约而同地选择用黄花菜当配菜佐面。摄影/京城吃饭高手

淮扬菜，更是运河风物流动的集大成者。淮安、扬州自古“饭稻羹鱼”，以水稻和水产为食，而大运河也给这片水域带来了面食文化，扬州三丁包、淮安面饺、千层油糕、阳春面、淮安茶馓，如今已经成为必吃的淮扬小吃。

淮扬地区不是牧区并不产羊，本来也没有食羊的传统，但淮扬菜单上却有全羊宴。“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之……谓之曰全羊席。”这里的清江，就是指淮安主城区。元代剧作家乔安在曲中描绘扬州的宴席已有“大官羊、柳蒸羊”等蒙古菜风味，更是印证了北方食俗顺着运河南传的轨迹。

扬州千层油糕、淮安羊肉汤。北方的面食和羊肉，来到扬州、淮安后也变得“清新”起来。摄影/张卓君、Cobaltstarry

这种饮食的融合直到今天，依然在淮扬菜里清晰可辨：淮安码头镇以“半汤半肉”的羊肉汤而闻名，扬州城内更留存着多个“羊”命名的地名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。

大运河的融合在茶文化中显得尤为醇厚。扬州特有的魁龙珠，需要用一江水泡三省茶，安徽的魁针、浙江的龙井、江苏扬州本地的珠兰。这三种茶以一定的比例混合而成，分别利用三种茶的色香味，再取用每种茶的其中一个字，便泡出了大运河味道最融合、风味最丰富的茶香。

烤鸭北游烧鸡南飞，运河两岸哪里的“鸡鸭”最正宗？

大运河推动的人口迁徙，比食材运输更深刻地重塑了南北饮食版图，不少老饕都知道北京烤鸭源自南京的典故，便是最佳例证。

北京被称为“运河漂来的城市”，临清贡砖、南方皇木，顺着运河北上，营建出了明代的北京城。而迁居而来的南京人，不仅为北京带来了烤鸭，还一路融合了运河沿途的山东煎饼和大葱，最终成为北京烤鸭的前身。

南京烤鸭、北京烤鸭虽然同源，但从切法上就看出不同，南京烤鸭用“斩”，北京烤鸭要“片”。摄影/上海去哪吃（meishi388）

少有人知的是，在清末民初烤鸭已经成为北京特色美食时，依然和运河有着紧密的联系。作家梁实秋在散文《烧鸭》说：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”

而著名戏剧家齐如山道出了更深层次的原因：北京因地势原因运河经常缺水，粮船不能直达，倒船则难免漏洒，漏洒的一些“土米”，就成为东便门外鸭子的口粮，后来发展成北京的“填鸭”。

当烤鸭完成北上征程，烧鸡则开启南迁之旅。提起中国四大名鸡，大家总是给它们附上“铁路美食”的称号，但当你看向中国大运河时就会发现，四大名鸡之三，德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡皆沿运河分布。

符离集烧鸡。中国的四大名鸡都在交通枢纽上。摄影/李琼

隋朝开挖大运河永济渠后，河南道口古镇成为大运河永济渠的一个码头，清代这里有“小天津”的美称，道口烧鸡最初是依托运河而闻名的，在道口烧鸡传人的记忆中，他小时候就在运河边叫卖烧鸡。

德州踞运河“九达天衢”要冲，德州扒鸡也来自运河码头，这道菜从诞生开始就是为了旅人方便食用。德州人说没有一只鸡可以活着离开这里，但厨师可以带着扒鸡的秘方沿运河南下。1910年，德州人管再州沿着运河南下，移居到安徽宿州的符离集，继续经营五香扒鸡，后来经过不断改进后，成为了现在的符离集烧鸡。

通过连线能清晰看到，运河南北的美食都在不停流动、融合。制图/帝都绘九阳

以上这些融合滋味，都零星散落于大运河沿岸。而有一座城市，因运河而生，整座城市的饮食文化，也融合了运河沿线的滋味，它就是，天津。

依运河而兴的天津，有着最靠北的南方胃

天津因运河成为南北交汇、五方杂处之地，作为北方城市，它出生就带有南方色彩，明初大批皖北人定居于此，运河源源不断地输入淮扬菜风味，山东、河北、山西等地的商人农民又带来了鲁菜做法。“故南北饮馔，皆有专门烹调之处”。

虽然天津人对狗不理包子感情复杂，但它的确是最符合这座码头城市的美食。包子最大的特点就是便捷性，主食和佐餐的菜肴统于一体，最适合河坝上的脚行、停船上的船工、待驳的纤夫，他们都是既图实惠又图方便的负力忙人。而狗不理包子，最初就来自天津南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺。

狗不理包子和开封灌汤包，都有丰富的汁水。运河沿岸的城市普遍有出名的包子，这和漕运不无关系。摄影/贾珊

天津的包子在北方自成一派，特点是“水馅儿包子”，调馅时加入一定量的高汤，吃一口汁水四溢。这种做法在天津周边的北方地区很难见到，却和南方包子有些异曲同工，比如运河沿线的扬州富春包子、开封灌汤包子。

除了包子，天津的不少小吃，都有码头和运河的双重色彩。煎饼馃子，适合码头工人补充体力的需要，它的煎饼来自山东移民，馃子有说来自杭州“葱包烩”，有说它来自“河北风味”，但无论如何都是通过运河传入。

嘎巴菜，据顾道馨先生考证源自清乾隆年间，山东与河北运河沿线的农民前往天津，多自带煎饼当干粮，饿了就切成细条，拿酱油冲泡一下，又有咸味又能顶饱。后来卤汁不断丰富，变成了如今的嘎巴菜。

杨村糕干的创始人，本是浙江省绍兴府山阴县人，后沿运河来到武清杨村。他们从官家运粮船购得私米，将其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河卖给前来此地的南方人。

江苏淮安的茶馓，被天津人做成了全国闻名的天津大麻花；山东曲阜的孔府菜“鹅脖银丝卷”，在天津发扬光大……放眼更大的天津菜系，无论从做法还是口味上，都融合了鲁菜和淮扬菜的长处，爆、炒、烧、炸、塌、扒的手法来自鲁菜，鲜、滑、嫩的口感则来自于淮扬菜。

北京、苏州、扬州，园林看起来为什么这么像？

从杭州面馆的麦香到济宁甏肉的稻米，从天津码头的包子到南京焖炉的烤鸭，漕运的船桨，早已把南北饮食搅成一河。而大运河南北的文化血脉早在更广阔的领域奔涌——那些皇木砖瓦、南腔北调、通俗文学，都随着漕运流转于运河沿岸。

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大运河是中国古代的超级工程之一，各朝各代都投入了大量的人力物力。制图/帝都绘、九阳

园林，一方水土、一方文化的重要载体，漕船上木材砖瓦南来北往，使得运河南北的建筑风貌不同中又有诸多相似。

最宏伟的当属北京的园林，这里不得不提乾隆这个著名旅游家，他多次沿运河南下旅游，每次旅游还特别爱带画师过去。每每遇到特别喜爱的山水园林景观，他都会命画家画下来，不过这些画并非单纯的山水画，更多是“设计效果图”。之后乾隆会命工匠在皇家园林“移天缩地”，复现这些江南美景。

杭州西湖。摄影/肖奕叁

圆明园写仿的“西湖十景”如今只能在虚拟中复现，但颐和园同样能找到杭州西湖的影子。在湖面布局上，颐和园模仿杭州西湖采用了“一池三山”的布局，在具体建筑上也是“略师其意”，西堤模仿苏堤的景观特质，同样模仿苏堤建了六桥作为节点，佛香阁仿杭州六和塔，万寿山西部的长岛小西泠源自于孤山西麓的西泠桥，临湖的睇佳榭是仿西湖西南丁家山的蕉石鸣琴。

与此同时，北京的审美又影响到了南方园林，比如扬州瘦西湖就有一座藏传佛教风格的白塔，是扬州盐商为了迎接乾隆帝南巡，模仿北京北海白塔兴建的。又比如瘦西湖的五亭桥，仿的北京的五龙亭和十七孔桥。

能看出扬州的风景会带着一些北方的雄健。摄影/朱雨生

运河边上，不少城市因园林而出名，但最有运河“融合味”的，应属扬州园林。扬州位于大运河和长江的交汇处，自古因盐而盛，盐业和盐商造就了扬州经济的大繁荣，扬州园林业深受其影响，相互融合，被评价为“南秀北雄”，既有北方皇家园林的高大瑰丽，又有南方苏杭私家园林的文人诗情，“以健笔写柔情”。

扬州的“个园”，作为中国大运河遗产点中唯一一个以园林列入的遗产点，是当时两淮盐业总商黄至筠的私家园林，个园里遍植翠竹，“个”字则来自于竹字半边。个园正能体现扬州园林的“南秀北雄”。

个园的抱山楼，在空间连接两山，楼前长廊如臂，拥抱两山于胸前，这是抱山楼得名的由来。摄影/李伟

个园的“抱山楼”，面阔七间、上下两层、横贯东西，在园林里建筑大面积的楼层，是扬州园林“北雄”的特色。而在更细微处，扬州园林也兼顾南北，比如柱础既有北方的“古镜”式，又有南方的“石鼓”式，屋脊多采用北方的清水脊。

运河对建筑的影响不止在皇室富商，如果你在地图上搜索“竹竿”，你会发现有一根竹竿沿着运河从杭州一直生长到北京。毛竹原产南方，宋代竹器编制、销售贸易都聚集于杭州竹竿巷，它的名字随工匠和商人沿着运河一路北传，在北京、天津、山东、江苏都能找到“竹竿巷”的身影。

大运河对南北交融的作用不止在食物，更在建筑、曲艺、工艺、方言、戏曲等方方面面。制图/帝都绘、九阳

天津的竹竿巷位于北大关一带，因为商业繁茂，时人称作“银窝子”；山东德州大西门外的竹竿巷，因竹器铺而得名；山东临清两条运河交汇于此，竹竿巷里竹商众多；山东济宁的竹竿巷，时至今日仍是济宁竹器行业中心。

京剧、红楼梦与山东话，大运河究竟还有多少惊喜？

几乎每个传统戏曲的票友都知道“商路即戏路、水路即戏路”的说法，商贸发达的码头最能聚集人群，也拥有最有钱、最有闲的一群人，自然成了戏曲表演的最佳去处。

明代北方杂剧衰落后，代而兴起的是京杭大运河北上的南戏昆山腔和弋阳腔。而起源于江南的昆曲在明清沿运河北上，在码头的茶馆里逐渐唱出了北方的苍劲，形成了北方昆曲的流派。连康熙、乾隆南巡时，也要特意将江南昆曲的名角装进返程的船上。

明后期昆曲沿着大运河走进北京，康熙、乾隆多次南巡，每到苏州都要看昆剧。摄影/陶源

有北上就有南下，清代北京单弦岔曲所使用的八角鼓，沿着运河南下传入山东，在聊城、济宁等地演变成“山东八角鼓”。

最传奇的当属京剧的诞生。清代徽班相继乘船沿着运河北上、进京献演。沿途每到一个集镇就登岸演出，走一路演一路。而在北京演出的六个戏班逐渐合并为四个，就是“四大徽班”。此后几十年里，徽班在运河不断南下北上，吸收了沿岸各种民间戏曲的精华，中国戏曲史上最璀璨的明珠就此诞生。

扬剧是江南地区传统戏曲剧种之一，以古老的“花鼓戏”和“香火戏”为基础。各个行当的表演艺术多从昆剧、京剧吸收而来。摄影/城市穿梭客

这条水道不仅孕育了京剧的唱腔，也浸润了无数文人的笔墨。元杂剧与明清小说的创作脉络，始终与大运河保持着隐秘的共鸣。关汉卿的《窦娥冤》来自运河沿岸淮安采风所得；冯梦龙笔下的杜十娘，被辜负后在运河瓜州怒沉百宝箱；施耐庵长期隐居淮安，它笔下的水泊梁山，是大运河的“水柜”之一。

而曹雪芹更是将家族命运和运河波涛，一起写进了《红楼梦》。曹雪芹祖父曹寅任江宁织造时，曾到扬州主持两淮盐政，曹寅的一生与大运河紧密相连。

相比于建筑、曲艺、小说，方言的潜移默化则更加“隐蔽”。北方官话在语音上大多区分平翘舌，唯独山东沿运河的区域，如济宁、聊城、德州的运河沿岸，会把普通话的“zh”“ch”“sh”读成类似南方的“z”“c”“s”，这无疑是江淮方言顺着运河向北方辐射影响造成的。

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时至今日，大运河仍是运输大宗物资的重要水运通道。摄影/丁嘉一

又比如，山东、河南运河沿线方言都有一个特殊的韵母“iai”，普通话的“解、街、介”等，会读作“jiai”，普通话的“械、蟹、鞋”会读成“xiai”。而且京剧中也有韵母“iai”，也被认为是江淮方言的遗留。

皖北人来到天津茶馆听一次相声，会发现天津话的一些语调和老家话很像，这一方面是因为朱棣从皖北带去的士兵成了天津卫最早的居民，另一方面也是运河的航运，给这座码头城市造成了方言变化。

而山东人听到北京的通州号子，也会觉得有些熟悉。北京大运河的通州号子，被称为南方漂来的民间艺术，一些号子被认为具有“更为典型的山东音乐风格”，很可能是“山东方言声调特征与山东人豪爽性格相结合的结果”。

如今，船工号子早已被替代成高铁轰鸣，连接南北的动脉也不再只有大运河，但运河河面依然可以看到南北交融的倒影。春游大运河，不仅可以尝到融合南北的滋味，也可以通过河水触摸到历史的文化脉搏。

长深高速、商合杭高铁与京杭大运河。大运河的功能，如今被更先进的交通方式逐渐取代。摄影/朱露翔

从南到北的滋味、建筑、曲艺，都在诉说着一个道理：文明的活力在于流动，文化的魅力源于交融。千年大运河，早已超越一条普通的河道，更是一部流动的史诗，将中国南北的山河与味觉、人文与匠心编织交融在一起。

参考文献：

《大运河：发现、传承流动的文化》帝都绘

《活在大运河：大运河如何影响老百姓的生活》姜师立

沿着大运河春游，吃掉中国美食的半壁江山